DAO NHẬT - TẤT CẢ NHỮNG GÌ BẠN CẦN BIẾT

Dao Nhật là những con dao nhà bếp có nguồn gốc từ Nhật Bản và nổi tiếng về chất lượng vượt trội, độ sắc bén đặc biệt và truyền thống thủ công phong phú. Lịch sử của chúng bắt nguồn từ thời xa xưa, thời đại của các samurai, và bắt nguồn từ thiết kế và rèn những thanh kiếm Nhật Bản huyền thoại - katana. Những phẩm chất tuyệt vời của chúng đã khiến dao Nhật trở thành lựa chọn hàng đầu của nhiều đầu bếp và những người đam mê nấu ăn trên toàn thế giới. Các đầu bếp nổi tiếng thế giới như Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš và nhiều người khác đều tin dùng dao Nhật!

TRUYỀN THỐNG VÀ LỊCH SỬ

Nguồn gốc của việc chế tạo dao Nhật nằm trong thiết kế và rèn katana - những thanh kiếm samurai truyền thống của Nhật Bản. Ở Nhật Bản thời phong kiến, nghệ thuật rèn kiếm có ý nghĩa to lớn và được đánh giá cao, vì thanh kiếm tượng trưng cho địa vị xã hội, quyền lực và danh dự của tầng lớp samurai. Các bậc thầy kiếm sĩ, được gọi là 'tosho', là những nghệ nhân được kính trọng, trải qua nhiều thế hệ, đã phát triển các kỹ thuật khai thác thép và rèn lưỡi dao tạo thành nền tảng của dao Nhật Bản hiện đại ngày nay.

Cho đến ngày nay, việc sản xuất lưỡi và tay cầm dao Nhật Bản vẫn chủ yếu được thực hiện bằng tay, cho phép tạo hình tỉ mỉ lưỡi cắt và sự cân bằng hoàn hảo giữa lưỡi và tay cầm. Ngày nay, dao Nhật Bản được rèn trong các xưởng nhỏ trên khắp Nhật Bản, các trung tâm thủ công rèn nổi tiếng nhất là Seki, Echizen và Tsubame-Sanjo.

DAO NHẬT: MỘT LƯỠI DAO CHO MỌI NHIỆM VỤ

Dao Nhật có nhiều hình dạng, thiết kế và vật liệu khác nhau, phục vụ các mục đích rất khác nhau. Để sử dụng hàng ngày và toàn diện, dao Santoku, Bunka và Gyuto là lựa chọn hoàn hảo và phổ biến nhất. Sự đa dạng đáng kinh ngạc về hình dạng, thiết kế và vật liệu, cũng như phạm vi giá rộng của dao Nhật, có nghĩa là mọi người đều có thể tìm thấy một con dao phù hợp với nhu cầu ẩm thực và sở thích thẩm mỹ của họ.

Một quy tắc chung khi chọn hình dạng của dao Nhật:

• Lưỡi dao càng rộng thì càng thích hợp để cắt rau.

• Lưỡi dao hẹp và dài được thiết kế để cắt thịt sống nhưng không thích hợp để cắt nhanh trên thớt.

• Lưỡi dao ngắn và hẹp rất tốt cho các công việc tự do và gọt vỏ, tỉa chính xác.

Đối với con dao Nhật Bản đầu tiên của bạn, KICHIN đề xuất:

• Santoku: Nếu thực đơn của bạn bao gồm nhiều nguyên liệu khác nhau, santoku là một lựa chọn tuyệt vời. Nó giúp dễ dàng thái & cắt rau, cá và thịt. Có chiều dài không lớn, điều này giúp bạn dễ dàng điều khiển và sử dụng santoku trong nhà bếp với không gian hạn chế. Hình dạng và chiều dài của dao santoku làm cho nó phù hợp cho cả những người mới sử dụng dao Nhật Bản và đầu bếp chuyên nghiệp. Tuy nhiên, do chiều dài của nó, santoku không phải là lựa chọn tốt nhất cho các miếng thịt hoặc cá lớn.

• Bunka: Đây là một con dao cỡ trung bình với lưỡi dao rộng và đầu nhọn đặc biệt gợi nhớ đến lưỡi tanto của Nhật Bản, cho phép làm việc linh hoạt và sử dụng nhiều kỹ thuật cắt khác nhau. Lưỡi dao rộng với một chút cong ở bụng là rất lý tưởng để cắt, trong khi đầu dao kiểu K-tip cung cấp tầm nhìn rõ ràng, giúp bạn dễ dàng quan sát bề mặt cắt và thực phẩm đang được chế biến.

• Gyuto: Phiên bản Nhật Bản của dòng dao Chef của phương Tây, là con dao không thể thiếu trong mọi căn bếp chuyên nghiệp. Sự khác biệt chính phân biệt gyuto với dao chef của phương Tây (Pháp hoặc Đức) là lưỡi dao mỏng hơn và nhẹ hơn. Nếu bạn đang tìm kiếm một con dao có thể dễ dàng xử lý tất cả các nhiệm vụ trong nhà bếp, thì đây là sự lựa chọn dành cho bạn. Nó phù hợp với hầu hết các kỹ thuật cắt và nhờ lưỡi dao dài hơn, nó cũng vượt trội trong việc cắt các miếng thịt và cá lớn hơn. Lưỡi dao Gyuto có phạm vi kích thước khá rộng - từ 180 mm đến 300 mm. Đối với người mới bắt đầu, chúng tôi khuyên bạn nên chọn chiều dài từ 180 mm đến 210 mm, nhưng nếu bạn đã thành thạo các kỹ thuật cắt và thái, thì chiều dài 240 mm là tối ưu nhất cho các công việc toàn diện trong nhà bếp.

THÉP: TRÁI TIM CỦA SỰ SẮC BÉN

Dao Nhật Bản nổi tiếng về độ sắc bén và độ bền vượt trội. Các nguyên tắc sản xuất chính của chúng được kế thừa từ nghề rèn kiếm truyền thống. Các thợ rèn sử dụng thép Nhật Bản chất lượng cao với độ cứng cao và khả năng giữ cạnh cao, thép cũng dễ mài sắc. Các loại thép Nhật Bản như VG-10, ZDP-189, Aogami và Shirogami là phổ biến nhất.

Thép Nhật Bản có thể được phân loại thành ba loại chính:

• Thép không gỉ: Các loại thép này dễ bảo trì vì chúng khó bị gỉ. Chúng là một lựa chọn tuyệt vời để sử dụng hàng ngày trong môi trường nhà bếp nhịp độ nhanh, nơi việc lau chùi và bảo trì cẩn thận có thể không phải lúc nào cũng khả thi.

• Thép bột: Thép bột nổi tiếng về độ sắc bén và độ bền. Thành phần của chúng cho phép tạo ra sức cắt vượt trội với khả năng giữ cạnh đáng kinh ngạc, điều này khiến thép bột trở thành lựa chọn phổ biến của các đầu bếp chuyên nghiệp.

• Thép carbon: Các loại thép này cho phép tạo ra một lưỡi dao cực kỳ sắc bén, nhưng cần bảo trì cẩn thận vì chúng dễ bị ăn mòn. Thép carbon là một lựa chọn tuyệt vời cho những người mong muốn độ sắc bén tốt nhất có thể và muốn sở hữu lâu dài.

HÌNH DÁNG VÀ THÀNH PHẦN CỦA LƯỠI DAO

Lưỡi dao Nhật Bản phần lớn được tạo thành từ hai hoặc nhiều lớp thép khác nhau. Lõi được làm bằng thép carbon cao rất cứng (HRC 60+), được bọc bằng các lớp thép mềm hơn (thường là thép không gỉ). Con dao được dát mỏng bằng nhiều lớp thép khác nhau có vẻ ngoài rất đặc biệt; các lớp lượn sóng giống như sóng biển hoặc vòng tròn trong thân cây - hay còn gọi là lớp vân damascus.

Lợi ích của dao nhà bếp bằng thép nhiều lớp:

• Do lõi cứng nên chúng giữ được độ sắc bén trong thời gian rất dài.

• Thép bên ngoài mềm hơn giúp chúng dễ mài hơn.

• Các lớp bên ngoài mềm hơn bảo vệ thép lõi khỏi các tác nhân bên ngoài.

• Một số lớp thép cho phép sáng tạo trong quá trình rèn và giúp có thể sản xuất dao với các hoa văn khác nhau.

Về mặt hình dáng, chúng tôi phân biệt giữa dao một mặt vát và dao hai mặt vát. Dao một mặt vát có lưỡi dao được mài chỉ một bên và do đó chỉ phù hợp cho người dùng thuận tay trái hoặc tay phải, tùy thuộc vào mặt nào đã được mài. Thiết kế lưỡi dao này cho phép tạo ra lưỡi cắt mỏng hơn đồng thời lưỡi dao chắc chắn và chính xác hơn. Dao một mặt vát chuyên dùng cho một số công việc cắt nhất định: Usuba – để sơ chế rau, Deba – để lọc cá, Yanagiba – để thái lát cá mỏng cho sushi và sashimi. Dao hai mặt vát có lưỡi dao được mài ở cả hai mặt và có thể được sử dụng cho nhiều công việc nhà bếp khác nhau, từ cắt rau đến cắt thịt.

Việc lựa chọn giữa lưỡi dao một mặt vát và hai mặt vát phụ thuộc vào nhu cầu cụ thể của đầu bếp và loại nhiệm vụ mà dao sẽ được sử dụng. Dao một mặt vát thường chuyên dùng cho một số nhiệm vụ cụ thể nhất định, trong khi dao hai mặt vát có xu hướng linh hoạt hơn và phù hợp hơn để sử dụng chung trong nhà bếp.

ĐỘ SẮC BÉN HOÀN HẢO

Độ sắc bén tinh xảo của lưỡi dao Nhật Bản giúp cắt thực phẩm dễ dàng mà không cần dùng nhiều lực, đây chính là một trong những đặc điểm nổi bật khiến dao Nhật Bản khác biệt so với phần còn lại. Độ sắc bén đáng kinh ngạc này là kết quả của quy trình sản xuất chính xác, việc sử dụng vật liệu cao cấp, cũng như phương pháp rèn và tạo hình lưỡi dao độc đáo để đạt được hình dạng lưỡi dao lý tưởng.

Nhờ độ sắc bén vượt trội, dao Nhật Bản giảm thiểu tối đa tổn thương đến tế bào thực phẩm trong quá trình chế biến. Điều này đóng vai trò then chốt trong việc bảo quản hương vị tự nhiên và kết cấu nguyên bản của nguyên liệu. Ẩm thực Nhật Bản đặc biệt coi trọng việc sử dụng thực phẩm theo mùa, hay còn gọi là "shun", tinh hoa của mỗi mùa. Dao Nhật Bản sắc bén và chính xác giúp bảo tồn vẻ đẹp và hương vị của món ăn, cho phép tất cả hương vị, màu sắc và đặc tính của thực phẩm được bảo quản một cách hoàn hảo.

Những con dao nhà bếp Nhật Bản cực kỳ sắc bén và mỏng cần được chăm sóc thêm một chút vì chúng hơi mỏng manh hơn và không phù hợp với các công việc nặng nhọc. Vì lý do này, một quy tắc đơn giản áp dụng cho dao Nhật Bản: Đừng cắt bằng dao những thứ bạn không thể cắn bằng răng (chặt xương, cắt dừa, mở chai,...). Với việc sử dụng và chăm sóc đúng cách, một con dao Nhật Bản có thể tồn tại trong nhiều năm và sẽ là bạn đồng hành của bạn suốt đời!

TAY CẦM DAO NHẬT

Lưỡi dao Nhật Bản có sẵn trong nhiều hình dạng khác nhau - từ dao đa năng đến lưỡi dao chuyên dụng cho các nhiệm vụ cụ thể. Cũng giống như có nhiều loại lưỡi dao để lựa chọn, cũng có nhiều loại tay cầm có sẵn.

Tay cầm được chia thành hai loại chính: loại 'wa' của Nhật Bản và loại tay cầm 'yo' của phương Tây. Hình dạng và thành phần của tay cầm và lưỡi dao làm cho dao Nhật Bản cực kỳ nhẹ và cho phép làm việc thoải mái và dễ dàng, ngay cả trong trường hợp cắt hàng giờ liền của đầu bếp chuyên nghiệp.

Tay cầm 'wa' truyền thống có hình trụ và được làm bằng gỗ đặc biệt để đảm bảo cầm nắm thoải mái. Dao có tay cầm 'wa' nhẹ và tay cầm dễ thay thế.

Tay cầm 'yo' nổi tiếng trên toàn thế giới - có lẽ bạn có ít nhất một vài chiếc trong nhà bếp của mình. Dao có tay cầm 'yo' thường nặng hơn.

TRIẾT LÝ VÀ THẨM MỸ

Dao Nhật Bản phản ánh những nét đặc trưng của văn hóa Nhật Bản và thể hiện ý chí về "kodawari". Trong xã hội Nhật Bản, "kodawari" (こだわり) là một khái niệm sâu xa về việc phấn đấu cho sự hoàn hảo. Đó là ý tưởng rằng các bậc thầy về nghề thủ công của họ nên cố gắng đạt được sự hoàn hảo trong mọi khía cạnh của dịch vụ và sáng tạo - không chỉ về mặt thẩm mỹ bên ngoài mà còn về chức năng, khả năng sử dụng, sự tinh tế và độ bền của chúng.

Lý tưởng này cũng được phản ánh trong việc chế tạo dao Nhật Bản. Các thợ rèn đổ rất nhiều sự sáng tạo và tay nghề thủ công vào việc chế tạo dao Nhật Bản, điều này cũng được phản ánh trong các thiết kế lưỡi dao khác nhau. Trong số này, nổi bật nhất là hoa văn Damascus, vết búa (tsuchime) và đường kasumi tinh tế, tạo thêm nét thẩm mỹ cho hình dạng dao vốn đã rất thú vị.

TẠI SAO NÊN SỞ HỮU MỘT CON DAO NHẬT BẢN?

Dao Nhật Bản không chỉ là dụng cụ nhà bếp; chúng là một sự tôn vinh truyền thống, nghệ thuật và tay nghề thủ công tinh xảo đã phát triển khắp Nhật Bản qua nhiều thế kỷ. Nghề rèn dao Nhật Bản truyền thống vẫn được bảo tồn và tôn trọng cho đến ngày nay, đồng thời nó cũng đang phát triển cùng với các xu hướng công nghệ hiện đại, cho phép chất lượng và độ bền của lưỡi dao cao hơn nữa.

Trải nghiệm nấu ăn với dao Nhật Bản là một nghệ thuật thực sự, pha trộn truyền thống với công nghệ hiện đại mang lại một trải nghiệm khó quên.