TẤT TẦN TẬT VỀ DAO KIRITSUKE

KIRITSUKE NGHĨA LÀ GÌ ?Kiritsuke là một loại dao Nhật Bản sáng tạo dùng để chế biến cá và rau. Do bản chất kép của nó—kết hợp các yếu tố của cả yanagiba và usuba, đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng đáng kể để thành thạo—việc sử dụng kiritsuke từng là biểu tượng của thâm niên và kỹ năng vượt trội. Do đó, chúng thường chỉ được sử dụng bởi » itamae « (板前)—bếp trưởng của một nhà hàng.

Ngày nay, loại dao kiritsuke trước đây chỉ có một cạnh vát đã được mở rộng thành dạng vát kép và do có lưỡi dao mỏng và phẳng nên được sử dụng như một loại dao đầu bếp đa năng, được làm từ các loại thép hiện đại, chẳng hạn như thép bột như SG2 và ZDP-189.

HÌNH DẠNG VÀ KÍCH THƯỚC CỦA DAO KIRITSUKE 

Như đã đề cập, kiritsuke là đứa con tinh thần hoàn hảo của hai hình dạng dao Nhật Bản vát đơn truyền thống – yanagiba và usuba. Hình dạng của nó được hình thành bằng cách kết hợp các yếu tố khác nhau của hai con dao để tạo ra một loại hình dạng lai có thể đáp ứng mục đích của cả hai.

Hình dạng của kiritsuke vát đôi tương tự như kiritsuke vát đơn. Cả hai thường có chiều dài 210-240mm (8,3 đến 9,4 inch), có đầu dao ngược tanto và có lưỡi cắt phẳng. Sự khác biệt chính là ở hình dạng của lưỡi dao, và do đó là mục đích sử dụng của chúng trong bếp. ỡi dao kiritsuke vát đôi mỏng hơn, nhẹ hơn và gần giống với dao đầu bếp hiện đại hơn – nó khá giống với gyuto, nhưng lưỡi dao phẳng hơn và có đầu dao ngược tanto.

Với dao kiritsuke vát đơn , họ lấy chiều dài của yanagiba và chiều cao lưỡi dao của usuba để tạo ra một con dao đa năng độc đáo, có thể thái sashimi cũng như thực hiện kỹ thuật katsuramuki phức tạp để gọt rau thành một lát dài và mỏng duy nhất.Do đó, lưỡi dao kiritsuke vát đơn phẳng hơn và cao hơn lưỡi dao yanagiba, và dài hơn lưỡi dao usuba.                                                                                                     

DAO KIRITSUKE DÙNG ĐỂ LÀM GÌ?

Dao kiritsuke là một trong những loại dao bếp truyền thống Nhật Bản đặc biệt và đầy uy lực. Với thiết kế lưỡi thẳng, bản rộng, dao kiritsuke một cạnh thường được sử dụng để thái cá, cắt rau củ, và xử lý các loại thịt cao cấp như wagyu, thịt quay, hay thậm chí thái mỏng carpaccio một cách chuẩn xác và tinh tế.

Điểm nổi bật của dao kiritsuke nằm ở lưỡi dao phẳng – lý tưởng cho kỹ thuật đẩy-cắt (push cut) thường dùng khi thái mỏng rau củ. Không chỉ vậy, nhờ phần lưỡi rộng và chắc chắn, nó còn thực hiện xuất sắc kỹ thuật katsuramuki – lột vỏ rau củ thành lát mỏng liên tục như giấy, vốn yêu cầu độ chính xác và sự kiểm soát tuyệt đối.

Dao kiritsuke chính là sự giao thoa giữa hai dòng dao truyền thống: dao yanagiba (chuyên sashimi) và dao usuba (chuyên rau củ). Chính sự kết hợp này tạo nên một công cụ bếp đa năng và mạnh mẽ, gói gọn tinh hoa dao Nhật trong một thiết kế duy nhất.

Đối với phiên bản kiritsuke hai cạnh, cách sử dụng tương tự như dao gyuto hoặc dao đầu bếp phương Tây. Nhờ thiết kế lưỡi vát đều hai bên, nó trở thành một dao bếp vạn năng – từ thái hành, cắt sashimi, xử lý thịt nướng, đến chặt rau củ kích thước lớn, đều dễ dàng và linh hoạt.

Phiên bản hai cạnh còn có ưu điểm nhẹ và dễ điều khiển hơn so với dao một cạnh, rất phù hợp cho cả người nội trợ tại gia lẫn các đầu bếp chuyên nghiệp trong môi trường bếp tốc độ cao. Trong khi đó, phiên bản một cạnh lại là công cụ lý tưởng cho những đầu bếp thủ công yêu cầu sự chính xác gần như tuyệt đối.

VÁT ĐƠN VÀ VÁT ĐÔI: SỰ KHÁC BIỆT LÀ GÌ?

Khi nói về góc vát của dao, chúng ta đang nói đến hình dạng mặt cắt ngang của lưỡi cắt của dao. Dao Nhật Bản có một hoặc hai cạnh vát. Các loại dao Nhật Bản truyền thống như yanagiba, deba, usuba và kiritsuke thường có một cạnh vát. Điều này có nghĩa là chỉ có một mặt của lưỡi dao được mài để tạo thành cạnh cắt, tạo ra một góc dốc hơn. Góc nhọn này cho phép tạo ra một cạnh mịn hơn, tập trung hơn, có nghĩa là chúng cắt với độ chính xác như tia laser. Mặt khác, trong trường hợp cạnh vát đôi, cả hai mặt của lưỡi dao đều được mài ở các góc tù hơn, tạo ra một cạnh rộng hơn, vì góc cũng cộng lại bằng tổng của cả hai góc của cạnh cắt. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là cái này "tốt hơn" cái kia. Chúng chỉ có mục đích và ứng dụng khác nhau.

Một cạnh vát :Độ sắc bén của dao một cạnh vát hoàn hảo cho các công việc đòi hỏi độ chính xác, ví dụ như chế biến sushi và sashimi, và các kỹ thuật cắt rau phức tạp. Góc cạnh nhọn của chúng đảm bảo các đường cắt tinh tế, nguyên vẹn, giảm thiểu tổn thương tế bào và giữ nguyên chất lượng thực phẩm. Nhược điểm là chúng là những con dao chuyên dụng cao và do đó không đa năng. Chúng cũng cần phải làm quen về mặt kỹ thuật, vì do hình dạng một cạnh vát, lưỡi cắt có xu hướng "lái" ngược lại cạnh vát, rất phù hợp để thái katsuramuki và thái sashimi, nhưng không phù hợp để thái một núi hành tây và thái hạt lựu cà rốt. Chúng thường cũng cần được bảo dưỡng và chăm sóc nhiều hơn một chút. 

Lưỡi dao vát đôi: Lưỡi dao vát đôi có tính linh hoạt cao hơn, phù hợp với nhiều nhiệm vụ hơn. Chúng cũng thoải mái và thân thiện với người dùng hơn. Chúng không yêu cầu đường cong quá dốc để sử dụng hiệu quả và cũng bền hơn do có cạnh vát đôi. Tuy nhiên, điều sau cũng có nghĩa là cạnh của nó sẽ không sắc bằng góc nhọn của lưỡi dao vát đơn, do đó tính linh hoạt này có thể phải đánh đổi bằng việc sử dụng chuyên biệt.

Dao Kiritsuke không đơn thuần là một công cụ sắc bén trong gian bếp – nó là sự kết tinh giữa thẩm mỹ, chức năng và triết lý nấu ăn Nhật Bản. Là sự kết hợp giữa hình dáng của Yanagiba (chuyên thái sashimi) và Usuba (chuyên cắt rau), Kiritsuke mang trong mình khả năng đảm đương hai nhiệm vụ tưởng chừng không thể song hành: độ chính xác của những lát cắt sống và độ kiểm soát tuyệt đối khi thao tác với nguyên liệu tươi.

Chính vì lý do đó, Kiritsuke từ lâu được xem là con dao của bếp trưởng, người được phép sử dụng nó không chỉ vì kỹ năng, mà còn vì trách nhiệm và sự hiểu biết sâu sắc về dao kéo truyền thống. Mũi dao nhọn, lưỡi thẳng dài và một cạnh vát đơn giúp Kiritsuke cắt như dao mổ – sạch, dứt khoát, giữ nguyên cấu trúc thực phẩm, một yếu tố cốt lõi trong ẩm thực washoku.

Tuy nhiên, chính sự chuyên biệt đó cũng đòi hỏi người dùng phải có một trình độ sử dụng dao thành thạo – Kiritsuke không khoan nhượng với lỗi kỹ thuật. Nhưng đối với những người thấu hiểu nó, Kiritsuke không chỉ là dao, mà là một tuyên ngôn nghề bếp: chính xác, tập trung, và không thỏa hiệp.

chẳng hạnên nghiệp bận rộn, trong khi người anh em vát đơn của nó sẽ phát triển mạnh mẽ trong tay của một đầu bếp thủ công c