TẤT TẦN TẬT VỀ DAO KIRITSUKE

KIRITSUKE NGHĨA LÀ GÌ ?Kiritsuke là một loại dao Nhật Bản sáng tạo dùng để chế biến cá và rau. Do bảnchất kép của nó—kết hợp các yếu tố của cả yanagiba và usuba, đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng đáng kể để thành thạo—việc sử dụng kiritsuke từng là biểu tượng của thâm niên và kỹ năng vượt trội. Do đó, chúng thường chỉ được sử dụng bởi » itamae « (板前)—bếp trưởng của một nhà hàng.

Ngày nay, loại dao kiritsuke trước đây chỉ có một cạnh vát đã được mở rộng thành dạng vát kép và do có lưỡi dao mỏng và phẳng nên được sử dụng như một loại dao đầu bếp đa năng, được làm từ các loại thép hiện đại, chẳng hạn như thép bột như SG2 và ZDP-189.

HÌNH DẠNG VÀ KÍCH THƯỚC CỦA DAO KIRITSUKE 

Như đã đề cập, kiritsuke là đứa con tinh thần hoàn hảo của hai hình dạng dao Nhật Bản vát đơn truyền thống – yanagiba và usuba. Hình dạng của nó được hình thành bằng cách kết hợp các yếu tố khác nhau của hai con dao để tạo ra một loại hình dạng lai có thể đáp ứng mục đích của cả hai.

Hình dạng của kiritsuke vát đôi tương tự như kiritsuke vát đơn. Cả hai thường có chiều dài 210-240mm (8,3 đến 9,4 inch), có đầu dao ngược tanto và có lưỡi cắt phẳng. Sự khác biệt chính là ở hình dạng của lưỡi dao, và do đó là mục đích sử dụng của chúng trong bếp. ỡi dao kiritsuke vát đôi mỏng hơn, nhẹ hơn và gần giống với dao đầu bếp hiện đại hơn – nó khá giống với gyuto, nhưng lưỡi dao phẳng hơn và có đầu dao ngược tanto.

Với dao kiritsuke vát đơn , họ lấy chiều dài của yanagiba và chiều cao lưỡi dao của usuba để tạo ra một con dao đa năng độc đáo, có thể thái sashimi cũng như thực hiện kỹ thuật katsuramuki phức tạp để gọt rau thành một lát dài và mỏng duy nhất.Do đó, lưỡi dao kiritsuke vát đơn phẳng hơn và cao hơn lưỡi dao yanagiba, và dài hơn lưỡi dao usuba.

DAO KIRITSUKE DÙNG ĐỂ LÀM GÌ?

Dao kiritsuke là một trong những loại dao bếp truyền thống Nhật Bản đặc biệt và đầy uy lực. Với thiết kế lưỡi thẳng, bản rộng, dao kiritsuke một cạnh thường được sử dụng để thái cá, cắt rau củ, và xử lý các loại thịt cao cấp như wagyu, thịt quay, hay thậm chí thái mỏng carpaccio một cách chuẩn xác và tinh tế.

Điểm nổi bật của dao kiritsuke nằm ở lưỡi dao phẳng – lý tưởng cho kỹ thuật đẩy-cắt (push cut) thường dùng khi thái mỏng rau củ. Không chỉ vậy, nhờ phần lưỡi rộng và chắc chắn, nó còn thực hiện xuất sắc kỹ thuật katsuramuki – lột vỏ rau củ thành lát mỏng liên tục như giấy, vốn yêu cầu độ chính xác và sự kiểm soát tuyệt đối.

Dao kiritsuke chính là sự giao thoa giữa hai dòng dao truyền thống: dao yanagiba (chuyên sashimi) và dao usuba (chuyên rau củ). Chính sự kết hợp này tạo nên một công cụ bếp đa năng và mạnh mẽ, gói gọn tinh hoa dao Nhật trong một thiết kế duy nhất.

Đối với phiên bản kiritsuke hai cạnh, cách sử dụng tương tự như dao gyuto hoặc dao đầu bếp phương Tây. Nhờ thiết kế lưỡi vát đều hai bên, nó trở thành một dao bếp vạn năng – từ thái hành, cắt sashimi, xử lý thịt nướng, đến chặt rau củ kích thước lớn, đều dễ dàng và linh hoạt.

Phiên bản hai cạnh còn có ưu điểm nhẹ và dễ điều khiển hơn so với dao một cạnh, rất phù hợp cho cả người nội trợ tại gia lẫn các đầu bếp chuyên nghiệp trong môi trường bếp tốc độ cao. Trong khi đó, phiên bản một cạnh lại là công cụ lý tưởng cho những đầu bếp thủ công yêu cầu sự chính xác gần như tuyệt đối.

                                  chẳng hạnên nghiệp bận rộn, trong khi người anh em vát đơn của nó sẽ phát triển mạnh mẽ trong tay của một đầu bếp thủ công c