HƯỚNG DẪN CHI TIẾT - CÁCH CHỌN MỘT CON DAO NHẬT BẢN

Mặc dù bộ dao bếp tại nhà của chúng ta rất phổ biến, nhưng thực tế, phần lớn công việc lại được thực hiện chỉ bằng một hoặc hai con dao. Khi mua con dao bếp Nhật chất lượng đầu tiên, bạn nên tập trung vào việc mua một con dao duy nhất – một con dao vừa vặn với tay và dễ sử dụng. Nếu cần một lưỡi dao khác trong bếp, bạn có thể mua thêm một con dao chuyên dụng hơn sau đó và tạo ra một bộ dao cá nhân.

Trước khi mua một con dao bếp, hãy cân nhắc các yếu tố sau:

• Loại dao: Xác định loại dao bạn muốn (dựa trên các món ăn bạn thường nấu).
• Kích thước: Chọn một con dao có kích thước phù hợp để sử dụng thoải mái.
• Chất liệu lưỡi dao: Lưỡi dao có nên làm hoàn toàn bằng thép không gỉ hay bạn có thể chấp nhận một chút patina (màu xỉn tự nhiên)?
• Mài dao: Bạn có muốn tự học cách mài dao hay không?
• Ngân sách: Bạn sẵn sàng chi bao nhiêu tiền cho một con dao tốt.

THIẾT KẾ VÀ VẬT LIỆU

Thiết kế cơ bản của một con dao bếp không thay đổi nhiều trong 10.000 năm qua, vẫn là một lưỡi dao và một cán dao. Tuy nhiên, về vật liệu (đặc biệt là thép) và cách xử lý thép đã có những tiến bộ vượt bậc.

Chất lượng và giá cả của một con dao bếp hiện nay phụ thuộc vào:

• Chất lượng của thép
• Phương pháp biến đổi thép thành lưỡi dao và tôi luyện
• Độ sắc bén của lưỡi dao và khả năng giữ sắc trong thời gian dài khi được sử dụng đúng cách (chủ yếu phụ thuộc vào hai yếu tố đầu tiên)
• Tần suất mài dao và độ khó của quá trình mài
• Sự cân bằng giữa lưỡi dao và cán dao, cảm giác khi cầm dao trên tay
• Chất lượng của cán dao và quá trình sản xuất

Một con dao bếp là một công cụ nhà bếp không thể thiếu, với hai đặc tính chính: chức năng và sự phù hợp với người dùng. Trong các công việc hàng ngày, con dao phải "cắt ngọt". Bên cạnh sự đơn giản khi cắt, yếu tố thẩm mỹ cũng là một đặc điểm cần được xem xét.

CÁC QUY TẮC CHUNG KHI CHỌN THIẾT KẾ LƯỠI DAO

• Lưỡi dao càng rộng, càng thích hợp để cắt rau củ và trái cây, ít phù hợp hơn với các công việc chung như gọt vỏ. Lưỡi dao hẹp hơn thích hợp hơn để cắt thịt sống hoặc cá sống và không phù hợp để thái nhanh.

• Nếu bạn muốn một con dao đa năng để cắt số lượng lớn thịt, cá và rau củ, Gyuto hoặc Bunka là lựa chọn tuyệt vời. Nếu bạn thích loại lưỡi dao ngắn hơn một chút, Santoku là lựa chọn phù hợp. Các mẫu hướng đến rau củ hơn là Nakiri và Usuba. Các con dao bếp phù hợp với những miếng thịt và cá lớn là Yanagiba, Sujihiki và Gyuto rộng hơn.

Đối với việc cắt đơn giản không cần dùng lực, độ sắc bén là yếu tố quan trọng hàng đầu đối với phần lớn các con dao bếp. Những lưỡi dao này thường mỏng hơn và nhạy cảm hơn đối với các công việc khó hơn như cắt xương, lọc cá hoặc mở dừa. Đối với các công việc nhà bếp khó khăn hơn, chúng ta cần một con dao bếp dày hơn, chẳng hạn như Deba hoặc một con dao chặt nặng hơn.

SỰ KHÁC BIỆT CƠ BẢN GIỮA CÁC LOẠI THÉP

Phần lớn các con dao bếp bằng thép không gỉ hiện nay không giữ được độ sắc bén trong thời gian dài vì lưỡi dao chưa được tôi luyện hoặc xử lý bằng các kỹ thuật làm cứng thép. HRC hoặc thang đo Rockwell hiện nay là cách phổ biến nhất để xác định độ cứng của thép. 56 HRC là mức độ cứng thấp nhất của thép trong một con dao bếp tốt. Một con dao không gỉ dưới mức 56 HRC không chỉ nhanh mất độ sắc bén mà còn khó mài lại hơn.

Các con dao bếp được đánh dấu là "không gỉ" có hàm lượng crom (Cr) rất cao và hàm lượng carbon (C) thấp, do đó không phải là lựa chọn tốt. Nếu bạn muốn một con dao bếp hoàn toàn không gỉ, hãy chọn một lưỡi dao làm bằng thép có hàm lượng crom (Cr) thấp hơn với việc bổ sung vanadium (V) hoặc molybdenum (Mo), đã được tôi luyện lên ít nhất 56 HRC. Nếu bạn không tìm thấy dữ liệu về loại, chất lượng và độ cứng của thép khi mua dao, đó thường là thép không gỉ có hàm lượng crom (Cr) cao và hàm lượng carbon (C < 0,5%) quá thấp.

Thép có hàm lượng carbon cao (C > 0,8%) giữ được độ sắc bén lâu hơn, dễ mài hơn nhưng lưỡi dao sẽ bị xỉn màu vì không có thêm crom (Cr). Thép không gỉ có hàm lượng carbon cao (C > 0,8%) và crom (Cr > 10%) giữ được độ sắc bén trong thời gian dài nhưng khó mài lại hơn một chút.

Đỉnh cao của công nghệ hiện nay là thép công cụ được hoàn thiện về mặt công nghệ, có thể chứa hàm lượng carbon cực cao (C <3%) và đồng thời có hàm lượng crom đủ để không bị gỉ sét. Các con dao bếp làm bằng loại thép này giữ được độ sắc bén lâu nhất nhưng khó mài lại hơn.

ƯU ĐIỂM CỦA THÉP GHÉP LỚP

Lưỡi dao của những con dao bếp này được làm từ hai hoặc nhiều loại thép khác nhau. Thông thường, lõi được làm bằng thép rất cứng, chất lượng cao được phủ một lớp ngoài bằng thép mềm hơn, không gỉ. Ưu điểm của các con dao bếp bằng thép ghép lớp là nhờ lõi cứng mà chúng giữ được độ sắc bén trong thời gian rất dài, và nhờ lớp ngoài mềm hơn mà chúng dễ mài lại hơn. Các lớp ngoài mềm hơn cũng bảo vệ lõi thép khỏi các yếu tố bên ngoài. Trong trường hợp bị rỉ sét, vết rỉ thường xuất hiện ở đầu lưỡi dao nơi lõi lộ ra và có thể dễ dàng loại bỏ bằng cách mài nhẹ. Các con dao bếp được phủ hoặc ghép lớp bằng các loại thép khác nhau có vẻ ngoài đặc biệt – các lớp uốn cong trông giống như vòng sinh trưởng; hoa văn này được gọi là Damascus. Hoa văn Damascus làm cho mỗi con dao trở nên độc đáo và thu hút nhiều ánh nhìn, nhưng nó sẽ không làm tăng độ bền hoặc các đặc tính tốt hơn của lưỡi dao. 

LƯỠI DAO NGHIÊNG MỘT BÊN HOẶC HAI BÊN

Một con dao bếp chính của Đức hoặc Pháp cổ điển được mài cả hai bên lưỡi dao, thường với góc khoảng 20 đến 30 độ. Loại dao bếp này có độ sắc bén vừa phải, không quá nhạy cảm và phù hợp cho cả người thuận tay trái và phải. 

Dao bếp Nhật Bản như Gyuto và Santoku được mài với góc nghiêng nhỏ hơn, chỉ từ 12 đến 18 độ so với dao phương Tây. Điều này, kết hợp với việc lưỡi dao thường được lệch nhẹ sang một bên, tạo ra độ sắc bén vượt trội. Tuy nhiên, chính độ sắc bén này cũng khiến dao dễ bị mẻ hoặc hư hại nếu sử dụng không đúng cách.

Các loại dao truyền thống của Nhật thường chỉ được mài trên một mặt, tạo ra một góc cắt cực nhỏ và độ sắc bén tối đa. Điều này không chỉ giúp dao cắt hiệu quả hơn mà còn dễ mài lại.

GIÁ CẢ

Một con dao bếp Nhật Bản chất lượng trung bình, có lưỡi dao 18cm, cán đơn giản và thép tốt, thường có giá khoảng trên 1 triệu VND. Chiều dài lưỡi dao càng lớn thì giá càng cao, trung bình mỗi cm tăng thêm khoảng 150 nghìn VND. Để có một con dao với cán cân đối, kiểu dáng tinh xảo và lưỡi dao được làm từ thép ghép lớp cao cấp, bạn sẽ phải chi trả từ vài triệu đồng trở lên. Tuy nhiên, một con dao tốt là một khoản đầu tư xứng đáng và sẽ đồng hành cùng bạn trong suốt quá trình nấu nướng.