PATINA TRÊN DAO NHẬT LÀ GÌ?

Khi người Nhật nói về độ sắc bén tốt, họ chủ yếu đề cập đến một lưỡi dao sắc bén tới mức không làm ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào của thực phẩm trong quá trình cắt. Để đạt được một lưỡi dao sắc bén như vậy, lưỡi dao phải được làm bằng thép bao gồm các hạt càng nhỏ và đồng nhất. Cấu trúc thép này giúp có thể mài lưỡi dao đến một độ mịn tới mức không làm rách các tế bào mà cắt xuyên qua chúng một cách trơn tru. Điều cũng rất quan trọng là các chất thép tốt phải có độ cứng từ 60 HRC trở lên, cho phép góc mài nhỏ hơn. Những đặc tính này thường được tìm thấy nhiều nhất trong các loại thép carbon có hàm lượng cacbua cao và hàm lượng crom thấp (Cacbua là hợp chất của carbon với một nguyên tố khác, thường là kim loại. Trong thép, cacbua thường là cacbua sắt (Fe3C), còn được gọi là cementit). Tuy nhiên, chính vì đặc tính trên khiến các dòng thép carbon dễ bị đổi màu và hình thành patina hơn so với các dòng thép không gỉ. 

Patina là gì và làm thế nào để nhận biết nó?

Thép truyền thống của Nhật Bản, do có hàm lượng crom (Cr) thấp, có thể bị đổi màu và hình thành patina khi sử dụng do bị oxy hóa. Patina là một lớp bảo vệ tự nhiên hình thành trên bề mặt thép carbon, giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa tiếp diễn và tạo nên vẻ ngoài mộc mạc, độc đáo. Nó được sinh ra từ quá trình oxy hóa bề mặt thép, và quá trình này diễn ra nhanh hơn khi dao tiếp xúc với các loại axit khác nhau. Bạn có thể nhận ra patina qua sự biến đổi màu sắc đặc trưng: bắt đầu từ vàng óng ánh, chuyển dần sang xanh thẫm, rồi tím sẫm, và cuối cùng là một lớp xám trầm mặc. Nếu bạn thấy những đốm đỏ của gỉ sét, hãy loại bỏ chúng ngay khi có thể.

Sự khác biệt giữa patina và gỉ sét là gì?

Patina là một lớp mỏng hình thành trên bề mặt thép đã bị oxy hóa, có tác dụng như một lớp bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa tiếp theo.

Tuy nhiên, không nên nhầm lẫn giữa patina và gỉ sét. Patina bảo vệ lưỡi dao, trong khi gỉ sét lại gây ra sự ăn mòn và suy giảm chất lượng vật liệu. Gỉ sét thường là một lớp dày hơn, thường có màu nâu của oxit sắt với một chút ánh đỏ, hình thành do phản ứng giữa sắt và oxy trong môi trường có nước hoặc độ ẩm không khí. Gỉ sét không những không bảo vệ lưỡi dao mà còn thúc đẩy quá trình ăn mòn tại vị trí nó xuất hiện. Nếu bạn phát hiện gỉ sét trên lưỡi dao, hãy loại bỏ nó trước khi sử dụng.

Các loại thép nào dễ hình thành lớp patina?

Có ba loại thép chính: thép carbon, thép không gỉ và thép bột.

Đúng như tên gọi, thép carbon có hàm lượng carbon cao và chứa ít hoặc không có crom. Các loại thép carbon phổ biến nhất của Nhật Bản bao gồm thép trắng (Shirogami hay còn gọi là White Paper Steel), thép xanh (Aogami hay còn gọi là Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93, v.v. Trong số đó, Shirogami là loại nhạy cảm nhất do không chứa crom, vì vậy nó rất dễ hình thành patina. Dao làm từ thép Shirogami đòi hỏi sự chăm sóc đặc biệt hơn và thường được dành cho những người dùng có kinh nghiệm. Thép SUJ2 ít nhạy cảm hơn thép trắng, tuy nhiên, nó vẫn có thể hình thành patina tương đối nhanh. Loại thép carbon ít nhạy cảm nhất là Aogami, có thể chứa tới 1,5% crom.

Thép không gỉ chứa hơn 12% crom, phản ứng với oxy để tạo thành một lớp thụ động bảo vệ thép khỏi quá trình oxy hóa và ăn mòn. 

Thép bột là một loại thép đặc biệt, bởi vì một số hợp kim chứa đủ crom để được phân loại là thép không gỉ, trong khi những loại khác chứa ít crom hơn và dễ bị xỉn màu (ví dụ như HAP-40, với 70-4,70% Cr).

Làm thế nào bạn có thể tăng tốc độ hình thành patina?

Vì patina bảo vệ lưỡi dao khỏi bị ăn mòn, bạn cũng có thể tăng tốc quá trình hình thành của nó. Có một số cách bạn có thể làm điều đó: bạn có thể sử dụng cà phê hòa tan, giấm, mù tạt, axit và các chất tương tự. Đối với những ai thích tự tay chăm sóc dao của mình, cà phê và mù tạt là hai lựa chọn tuyệt vời.

Tăng tốc độ hình thành patina bằng cà phê:

Pha cà phê, chờ nguội rồi nhẹ nhàng đặt lưỡi dao vào ngâm. Hãy cẩn thận để không làm tổn hại đến phần mũi dao, bạn có thể lót một miếng vải hoặc miếng bọt biển mềm ở đáy dụng cụ để bảo vệ nó. Đồng thời, lưu ý tránh ngâm phần cán dao, bởi gỗ có thể thấm cà phê và bị ố màu. Hãy ngâm lưỡi dao trong cà phê cho đến khi bạn ưng ý với lớp patina hình thành.

Tăng tốc độ hình thành patina bằng mù tạt:

Bằng cách sử dụng mù tạt, bạn có thể tạo ra các họa tiết patina theo ý muốn. Trộn mù tạt với một chút giấm rồi dùng tăm bông thoa hỗn hợp lên lưỡi dao. Nếu bạn thoa một lớp mỏng, patina sẽ hình thành nhiều hơn, trong khi nếu bạn thoa một lớp dày hơn, patina sẽ phát triển ít hơn trên lưỡi dao.

Tạo patina bằng hành tây, bơ, thịt và mayo:

Bảo dưỡng dao đã phát triển lớp patina

Dao nhạy cảm nhất là khi nó còn mới và patina chưa hình thành, nhưng sau đó patina sẽ bảo vệ và làm cho nó bền hơn. Những loại dao này đòi hỏi sự chăm sóc kỹ lưỡng hơn một chút và chúng tôi khuyên bạn nên làm theo các bước sau:

• Lau thường xuyên bằng vải sạch và khô (bạn cũng có thể làm điều này trong khi sử dụng).

• Sau khi sử dụng, hãy rửa sạch bằng nước ấm và lau khô hoàn toàn.

• Nhẹ nhàng phủ lên nó bằng dầu bảo dưỡng dao hoặc dầu hướng dương tinh luyện thông thường.

• Bạn có thể bảo quản dao bằng cách gói nó trong giấy, giấy sẽ giúp thấm hút độ ẩm và bảo vệ lưỡi dao.

Làm cách nào để loại bỏ gỉ sét?

Nếu gỉ sét xuất hiện trên lưỡi dao mặc dù đã có lớp patina bảo vệ, bạn có thể loại bỏ chúng bằng miếng bọt biển nhà bếp hơi nhám, miếng bọt biển chuyên dụng để làm sạch dao (trông giống như cục tẩy) hoặc giấy nhám nước mịn (500-800 grit). Hãy đánh bóng lưỡi dao một cách chậm rãi và cẩn thận để không làm xước bề mặt. Đặc biệt lưu ý đến các họa tiết Damascus và lớp hoàn thiện Kuro-uchi, vì chúng có thể bị mờ hoặc thậm chí biến mất nếu làm sạch quá mạnh tay. Một khi lớp hoàn thiện Kuro-uchi bị mất đi, bạn sẽ không thể phục hồi lại được.