Nhắc đến dao Nhật, nhiều người thường nghĩ ngay đến những lưỡi dao sắc bén, thiết kế tinh tế và kỹ thuật chế tác thủ công lâu đời. Nhưng thực tế, dao Nhật không chỉ có một kiểu dáng hay một công dụng.

Từ những con dao đa năng như Gyuto, Santoku đến những dòng chuyên dụng như Yanagiba, Deba, Usuba, mỗi loại dao Nhật đều được phát triển để phục vụ một nhóm công việc cụ thể trong bếp.

Vậy dao Nhật có những loại nào? Dao Gyuto dùng để làm gì? Santoku khác Nakiri ra sao? Yanagiba có phải chỉ dùng để thái sashimi?

Hãy cùng Kichin tìm hiểu 10 loại dao Nhật phổ biến và khám phá lý do mỗi loại lại có một thiết kế riêng.

10 loại dao Nhật phổ biến và mỗi loại sinh ra để làm gì?

1. Dao Gyuto – Con dao đa năng cho mọi căn bếp

Nếu chỉ được chọn một con dao Nhật để bắt đầu, Gyuto thường là một trong những lựa chọn đáng cân nhắc nhất.

Trong tiếng Nhật, “Gyuto” (牛刀) có nghĩa gần với “dao thịt bò” hay “cow sword”. Đây là kiểu dao Nhật chịu ảnh hưởng từ hình dáng dao đầu bếp phương Tây và được phát triển thành một trong những dòng dao đa năng phổ biến nhất.

Gyuto thường có lưỡi dài, tương đối cao và hai mặt vát. Nhờ thiết kế này, dao có thể đảm nhiệm nhiều công việc khác nhau như:

• Cắt và thái thịt
• Sơ chế cá không có xương lớn
• Thái rau củ
• Băm và cắt các loại thực phẩm
• Thực hiện các đường cắt dài trên nguyên liệu lớn

Gyuto thường được sản xuất với nhiều kích thước, trong đó 210 mm và 240 mm là những kích thước phổ biến.

Hikari Gyuto SLD Satin Polish 210mm 

Gyuto phù hợp với ai?

Đây là lựa chọn phù hợp nếu bạn muốn một con dao có thể đảm nhiệm phần lớn công việc sơ chế trong bếp mà không cần sở hữu quá nhiều loại dao khác nhau.

Nếu căn bếp chỉ có thể có một con dao Nhật, Gyuto là một trong những ứng viên sáng giá nhất.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về cách chọn Gyuto, hãy xem thêm bài: TẤT TẦN TẬT VỀ DAO GYUTO

2. Dao Santoku – Nhỏ gọn, đa năng và dễ làm quen

Santoku (三徳) có thể hiểu là “ba đức tính”, thường được liên hệ với ba nhóm công việc chính: thái, cắt và băm thịt, cá, rau củ.

So với Gyuto, Santoku thường ngắn và nhỏ gọn hơn. Phần mũi dao cũng có thiết kế khác biệt, tạo cảm giác linh hoạt khi xử lý các nguyên liệu có kích thước vừa và nhỏ.

Santoku đặc biệt phù hợp với:

• Rau củ
• Thịt không có xương
• Cá phi lê
• Các công việc cắt thái hằng ngày

Với kích thước thường gọn hơn Gyuto, Santoku cũng là lựa chọn dễ tiếp cận đối với những người chưa quen sử dụng dao đầu bếp dài.

Hatsukokoro Ginrei Santoku Ginsanko Nashiji 170 mm

Santoku khác Gyuto ở đâu?

Có thể hình dung đơn giản:

Gyuto: dài, linh hoạt, phù hợp với nhiều loại nguyên liệu và đường cắt.

Santoku: gọn, dễ kiểm soát, rất phù hợp với công việc sơ chế hằng ngày trong căn bếp gia đình.

Nếu bạn thích một con dao đa năng nhưng không muốn sử dụng lưỡi quá dài, Santoku là lựa chọn rất đáng cân nhắc.

Xem thêm chi tiết cách chọn dao Santoku tại đây: TẤT TẦN TẬT VỀ DAO SANTOKU

3. Dao Nakiri – Sinh ra cho rau củ

Nếu bạn thường xuyên sơ chế rau củ, Nakiri có thể là một trong những kiểu dao Nhật khiến bạn thay đổi cách cắt thái.

Nakiri (菜切り) có thể hiểu là dao cắt rau. Điểm dễ nhận biết nhất của Nakiri là lưỡi dao tương đối cao và phần cạnh cắt khá phẳng.

Thiết kế này đặc biệt phù hợp với kỹ thuật push cut hoặc cắt theo phương thẳng đứng, giúp xử lý nhanh các loại rau củ như:

• Cà rốt
• Khoai tây
• Bắp cải
• Hành tây
• Cải xanh
• Các loại rau lá

Phần cạnh tương đối phẳng của Nakiri giúp giảm tình trạng nguyên liệu bị “dính lại” thành những đường chưa cắt đứt hoàn toàn khi thực hiện các đường cắt thẳng.

Kichin Nakiri 165 mm

Nakiri có cắt thịt được không?

Có thể, đặc biệt với thịt không xương, nhưng đó không phải mục đích chính của Nakiri.

Nakiri sinh ra để xử lý rau củ, vì vậy nếu công việc chính của bạn là sơ chế rau, đây là một trong những kiểu dao đáng để cân nhắc.

Nếu muốn tìm hiểu kỹ hơn về cấu tạo, công dụng và cách chọn Nakiri, bạn có thể xem thêm bài: TẤT TẦN TẬT VỀ DAO NAKIRI

4. Dao Petty – Nhỏ nhưng cực kỳ đa dụng

Đừng để kích thước nhỏ đánh lừa bạn. Petty là dòng dao nhỏ của Nhật, tên gọi bắt nguồn từ từ tiếng Pháp “petite”, mang nghĩa là nhỏ. Đây là kiểu dao tương đương với nhóm dao gọt hoặc dao tiện ích trong nhiều căn bếp phương Tây.

Petty thường được sử dụng cho những công việc cần sự chính xác như:

• Gọt trái cây
• Cắt các loại rau củ nhỏ
• Bổ hoặc tỉa thực phẩm
• Cắt bỏ phần cuống
• Tỉa thịt
• Loại bỏ gân hoặc phần mỡ nhỏ

Một con dao Gyuto có thể xử lý những nguyên liệu lớn rất tốt, nhưng khi phải làm những công việc nhỏ và cần độ linh hoạt cao, kích thước của nó đôi khi lại trở thành bất lợi. Đó chính là lúc Petty phát huy tác dụng.

Katana Petty 100 mm

Petty dành cho ai?

Phù hợp với người cần một con dao nhỏ để xử lý các công việc chi tiết hoặc muốn có một con dao bổ trợ bên cạnh Gyuto, Santoku hay Nakiri.

Còn nếu bạn cần một con dao nhỏ để gọt, tỉa và xử lý những nguyên liệu kích thước nhỏ, bài: TẤT TẦN TẬT VỀ DAO PETTY sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về dòng dao này.

5. Dao Yanagiba – Bậc thầy của những đường cắt cá

Nhìn vào Yanagiba, bạn sẽ dễ dàng nhận ra đây không phải một con dao được thiết kế để “làm tất cả”.

Yanagiba có lưỡi dài, mảnh và thường là dao một mặt vát, nổi tiếng trong việc thái cá và đặc biệt phù hợp với các món sashimi.

Lưỡi dao dài cho phép người sử dụng thực hiện đường cắt kéo dài qua miếng cá trong một chuyển động, hạn chế việc phải cưa qua lại.

Điều này rất quan trọng với những nguyên liệu yêu cầu bề mặt cắt đẹp và hạn chế làm tổn thương cấu trúc thịt cá.

Yanagiba chủ yếu dùng để:

• Thái sashimi
• Cắt lát cá phi lê
• Sơ chế cá đã lọc xương
• Thực hiện những đường cắt dài và chính xác

Tsunehisa Yanagiba 270 mm

Đây là một trong những ví dụ điển hình cho triết lý của dao Nhật:

Không nhất thiết phải làm được mọi thứ. Một con dao tốt có thể được tối ưu để làm một việc thật tốt.

Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về dòng dao chuyên thái cá và sashimi này, bạn có thể đọc thêm: TẤT TẦN TẬT VỀ DAO YANAGIBA

6. Dao Deba – Chuyên xử lý cá nguyên con

Nếu Yanagiba là chuyên gia thái cá thì Deba có thể xem là một trong những công cụ chuyên dụng để xử lý cá nguyên con.

Deba có phần lưỡi dày, nặng và chắc chắn, được thiết kế để thực hiện các công đoạn như lọc cá và xử lý những phần có xương cá.

Khác với những con dao mỏng được tối ưu cho các đường cắt tinh tế, Deba cần một cấu trúc chắc chắn hơn để chịu được những tác động khi sơ chế cá.

Hidetsune Ryo-Deba Aogami #2 165mm

Deba dùng để làm gì?

• Làm cá nguyên con
• Lọc phi lê
• Tách thịt cá khỏi xương
• Xử lý các phần xương cá trong quá trình sơ chế

Một lưu ý quan trọng: Deba không phải con dao “chặt gì cũng được” chỉ vì nó dày và nặng. Đây vẫn là một con dao chuyên dụng và cần được sử dụng đúng kỹ thuật.

Nếu bạn đang tìm một con dao Nhật đầu tiên cho việc sơ chế cá, hãy xem thêm: TẤT TẦN TẬT VỀ DAO DEBA để biết Deba có thực sự phù hợp với nhu cầu của mình hay không.

7. Dao Usuba – Dao rau củ dành cho những đường cắt chính xác

Usuba (薄刃) là một loại dao rau củ truyền thống của Nhật.

Tên gọi “Usuba” có thể hiểu là “lưỡi mỏng”. Dao có thiết kế cao, mỏng và thường là dao một mặt vát, phục vụ những kỹ thuật cắt rau củ đòi hỏi độ chính xác cao.

Tsunehisa Usuba 165 mm

Usuba thường được sử dụng trong các kỹ thuật như:

• Cắt rau củ chính xác
• Katsuramuki
• Sengiri
• Mukimono
• Trang trí và tạo hình rau củ

Nếu Nakiri có thể xem là một lựa chọn thực tế cho nhiều căn bếp gia đình hiện đại, Usuba lại thiên nhiều hơn về kỹ thuật chế biến rau củ chuyên nghiệp của Nhật.

Usuba có giống Nakiri không?

Hai loại dao đều chuyên về rau củ nhưng không hoàn toàn giống nhau.

Nakiri: dễ tiếp cận hơn, thường là dao hai mặt vát và phù hợp với việc cắt thái rau củ hằng ngày.

Usuba: dao truyền thống, thường một mặt vát và hướng đến những kỹ thuật cắt chính xác, đòi hỏi kỹ năng cao hơn.

8. Dao Sujihiki – Chuyên gia thái thịt và cắt lát

Sujihiki là dòng dao có lưỡi dài, mảnh và thường được mài hai mặt.

Hình dáng của Sujihiki có phần tương đồng với Yanagiba, nhưng cách sử dụng và cấu tạo cạnh cắt khác nhau. Sujihiki thường được sử dụng để thái và cắt lát thịt, đặc biệt với những miếng thịt lớn cần đường cắt dài.

Sujihiki phù hợp với:

• Thái thịt
• Cắt lát thịt chín
• Cắt thịt nguội
• Cắt các nguyên liệu cần đường cắt dài
• Chia phần thực phẩm thành những lát đều nhau

Sakai Takayuki Sujihiki VG-10 Damas 240 mm

Sujihiki khác Yanagiba như thế nào?

Điểm dễ nhớ nhất:

Yanagiba: thiên về cá và sashimi, thường là dao một mặt vát.

Sujihiki: thiên về thái và cắt lát, thường là dao hai mặt vát.

Vì vậy, nếu mục đích chính của bạn là thái thịt và muốn một con dao dài, mảnh, Sujihiki có thể phù hợp hơn Yanagiba.

Muốn biết chi tiết hơn Sujihiki khác Yanagiba ở đâu và loại nào hợp với bạn hơn? Xem thêm: SUJIHIKI VÀ YANAGIBA: LOẠI DAO NÀY PHÙ HỢP VỚI BẠN?

9. Dao Honesuki – Chuyên xử lý và lọc xương gà

Honesuki là dòng dao chuyên dụng dành cho công việc lọc và xử lý gia cầm, đặc biệt là gà.

Điểm đặc trưng của Honesuki là phần lưỡi có hình tam giác, giúp người sử dụng thao tác quanh các khớp và phần xương của gia cầm tương đối chính xác.

Honesuki thường được sử dụng để:

• Lọc xương gà
• Tách thịt khỏi xương
• Xử lý khớp
• Sơ chế gia cầm nguyên con

Hatsukokoro Honesuki Ginsanko Tsuchime 150mm

So với một con dao bếp đa năng, Honesuki có phạm vi sử dụng hẹp hơn rất nhiều. Nhưng khi làm đúng công việc của nó, thiết kế chuyên biệt lại trở thành lợi thế lớn.

Có cần Honesuki trong căn bếp gia đình không?

Nếu bạn thường xuyên sơ chế gà nguyên con và tự lọc xương, Honesuki rất đáng cân nhắc. Nếu chủ yếu mua thịt đã được sơ chế sẵn, một con dao đa năng có thể đáp ứng phần lớn nhu cầu.

10. Dao Kiritsuke – Thiết kế đặc biệt dành cho người đã có kinh nghiệm

Kiritsuke là một trong những kiểu dao Nhật có thiết kế rất dễ nhận biết với phần mũi dao nhọn, góc cạnh.

Kiritsuke truyền thống là dao một mặt vát và có thiết kế kết hợp đặc điểm của Yanagiba và Usuba, hướng tới cả việc thái lát và xử lý rau củ chính xác.

Dao có thể được sử dụng cho:

• Thái lát
• Cắt rau củ
• Tạo hình rau củ
• Các đường cắt chính xác
• Những công việc yêu cầu kiểm soát mũi dao tốt

ZDP-189 Kiritsuke Noir 240mm

Tuy nhiên, có một điểm rất dễ gây nhầm lẫn: “Kiritsuke” ngày nay không phải lúc nào cũng chỉ một kiểu dao duy nhất.

Nhiều mẫu Kiritsuke hiện đại có cấu tạo hai mặt vát và hình dáng gần với Gyuto, thường được gọi là Kiritsuke Gyuto. Vì vậy, khi mua dao, không nên chỉ nhìn tên “Kiritsuke” mà cần xem cả cấu tạo và hình dáng thực tế của lưỡi dao.

Những thông tin trên mới chỉ là phần tổng quan. Bạn có thể tìm hiểu chi tiết hơn trong bài: TẤT TẦN TẬT VỀ DAO KIRITSUKE

Bảng so sánh 10 loại dao Nhật phổ biến

Không phải dao Nhật càng chuyên dụng thì càng tốt

Đây là điều quan trọng nhất khi chọn dao.

Một con Yanagiba có thể tuyệt vời khi thái sashimi nhưng hoàn toàn không phải lựa chọn hợp lý nếu bạn chỉ cần thái rau củ mỗi ngày.

Một con Deba có thể xử lý cá rất tốt nhưng không vì thế mà trở thành con dao đa năng.

Một con Usuba có thể thực hiện những đường cắt rau củ cực kỳ chính xác nhưng cũng đòi hỏi kỹ thuật sử dụng và mài dao khác với những dòng dao hai mặt vát thông dụng. Dao một mặt vát như Yanagiba, Deba và Usuba có kỹ thuật sử dụng, mài và kiểm soát lưỡi khác đáng kể so với dao hai mặt vát như Gyuto, Santoku hay Petty.

Dao tốt không phải là con dao đắt nhất hay chuyên dụng nhất. Dao tốt là con dao phù hợp nhất với công việc bạn thực sự làm trong bếp.

Kết luận

Sự đa dạng của dao Nhật không phải để khiến người dùng phải mua thật nhiều dao, mà xuất phát từ việc mỗi kiểu lưỡi dao được tối ưu cho những công việc khác nhau.

Từ một con Gyuto đa năng, một chiếc Santoku nhỏ gọn, Nakiri chuyên rau củ, Petty linh hoạt, cho đến những dòng dao chuyên dụng như Yanagiba, Deba, Usuba hay Honesuki, mỗi loại đều có lý do riêng để tồn tại.

Nếu mới bắt đầu tìm hiểu dao Nhật, hãy bắt đầu bằng một câu hỏi đơn giản: “Mỗi ngày mình thực sự dùng dao để làm gì?”

Câu trả lời đó mới là thứ quyết định con dao nào phù hợp nhất với bạn. Tham khảo thêm các mẫu dao Nhật khác tại GIAN HÀNG KICHIN