TẤT TẦN TẬT VỀ DAO DEBA

Trong thế giới ẩm thực Nhật Bản, Deba được vinh danh là một trong "tam đại dao bếp" truyền thống, sánh vai cùng Usuba và Yanagiba. Bộ ba quyền lực này là những công cụ tối thượng mà bất kỳ bậc thầy sushi nào cũng cần phải tinh thông.Sở hữu thiết kế đặc trưng với lưỡi dao dày bản và trọng lượng đáng kể, Deba là trợ thủ đắc lực của các đầu bếp trong việc xử lý cá một cách toàn diện. Từ khâu sơ chế, phi lê, lọc thịt, loại bỏ vây và đầu, cho đến việc chặt xương nhỏ, Deba đều hoàn thành  xuất sắc nhiệm vụ. Không chỉ dừng lại ở đó, con dao đa năng này còn có thể được sử dụng để chế biến gia cầm và các loại thịt khác có xương nhỏ.

DAO DEBA ĐƯỢC DÙNG ĐỂ LÀM GÌ?

• Phi lê và chia cá: Độ sắc bén và chính xác của dao Deba khiến nó trở nên lý tưởng để phi lê cá sạch sẽ và cắt cá thành những phần nhỏ hơn.

• Loại bỏ những phần cứng hơn của cá: Trọng lượng của lưỡi dao mạnh mẽ giúp loại bỏ vây, đuôi và đầu cá một cách nhanh chóng.

• Cắt xuyên qua xương nhỏ, khớp và sụn: Deba không chỉ được sử dụng cho cá - nó có thể cắt bất cứ thứ gì từ khớp, sụn đến xương gia cầm nhỏ, miễn là chúng ta cẩn thận tìm phần mỏng nhất của xương để cắt, tránh làm mẻ lưỡi dao.

• Cắt xung quanh xương: Hình dạng vát một mặt của lưỡi dao cho phép người dùng thao tác xung quanh xương và tách thịt một cách chính xác.

• Lột da: Phần đầu và bụng của Deba phối hợp với nhau để loại bỏ da cá và gia cầm một cách hiệu quả.

LƯỠI DAO DEBA: MẠNH MẼ VÀ CHÍNH XÁC

Dao Deba là minh chứng hoàn hảo cho sự kết hợp hài hòa giữa sức mạnh và độ chính xác, đạt được nhờ hai yếu tố then chốt: lưỡi dao vát một mặt và thiết kế lưỡi dày bản, trọng lượng tối ưu.

Truyền thống chế tác dao Nhật Bản thường ưu ái lưỡi dao vát một mặt bởi những kỹ thuật ẩm thực đặc thù và tinh tế. Hình dạng bất đối xứng độc đáo này tạo nên một góc cắt siêu sắc bén ở một bên lưỡi dao. Nhờ đó, Deba có thể thực hiện những đường cắt với độ chính xác tuyệt đối, tạo nên những lát cắt mỏng tang, gọn ghẽ và đẹp mắt, đặc biệt là khi xử lý những phần thịt bám sát xương. Yếu tố này đóng vai trò then chốt trong việc phi lê cá, một kỹ thuật đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ cao độ. Một lưỡi dao Deba sắc bén sẽ giúp đầu bếp giảm thiểu tối đa nguy cơ làm hỏng thớ thịt cá mỏng manh, nâng tầm món ăn lên một đẳng cấp mới.

Thiết kế lưỡi dày bản, trọng lượng tối ưu là vũ khí giúp Deba chinh phục những công việc nặng nhọc nhất. Loại bỏ vây, đuôi và đầu cá, hay thậm chí chặt xương nhỏ, đều trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết. Độ dày và trọng lượng này cung cấp lực cần thiết để thực hiện các thao tác mạnh mẽ mà không làm ảnh hưởng đến độ bền bỉ của lưỡi dao, đảm bảo sự ổn định và an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.

Cấu tạo lưỡi dao DEBA

Dao Deba, cũng như các loại dao vát một mặt khác của Nhật Bản, được chế tác tinh xảo với cấu trúc nhiều lớp thép. Lõi thép carbon cao (hagane) cứng cáp, sắc bén được bao bọc bởi một lớp thép mềm hơn (Jigane) hoặc nhiều lớp thép mềm tạo nên hoa văn Damascus độc đáo. Cấu trúc hai lớp (Ni-mai) hoặc Damascus hai lớp (Ni-mai Damascus) này mang đến những lợi ích vượt trội.

Lõi thép carbon cao, với khả năng giữ độ sắc bén tuyệt vời, chính là "linh hồn" của Deba, cho phép con dao tạo ra những đường cắt chính xác đến từng milimet. Tuy nhiên, thép carbon cao, đặc biệt là loại thép Shirogami danh tiếng thường được sử dụng trong dao truyền thống Nhật Bản, lại có nhược điểm là giòn và dễ bị ăn mòn. Để khắc phục điều này, các nghệ nhân đã khéo léo kết hợp lõi thép carbon cao với lớp vỏ bọc bằng thép mềm bên ngoài. Lớp vỏ bọc này không chỉ tăng cường khả năng chống ăn mòn, giúp việc bảo quản dao trở nên dễ dàng hơn, mà còn củng cố cấu trúc lưỡi dao, giúp nó bền bỉ hơn trước những va chạm. Hơn nữa, cấu trúc Ni-mai còn giúp cho việc mài và rèn dao trở nên thuận tiện hơn, bởi việc xử lý một lớp thép mềm bên ngoài sẽ hiệu quả hơn nhiều so với việc gia công trực tiếp trên một khối thép carbon cao dày và cứng.

Giải phẫu lưỡi dao DEBA vát đơn

Dao vát đơn truyền thống của Nhật Bản là loại dao có mặt trước vát (shinogi) – và mặt sau lõm (urasuki). Chính thiết kế bất đối xứng này tạo nên độ sắc bén vượt trội cho dao Nhật. Tùy thuộc vào mặt lưỡi dao được mài, những con dao này chỉ dành cho người thuận tay phải hoặc tay trái.

• Uraoshi - Uraoshi là vành mỏng, phẳng bao quanh urasuki. Nó có tác dụng tối ưu hóa hiệu suất và tăng cường sức mạnh của lưỡi dao.

• Urasuki - Urasuki là phần dưới hơi lõm hoặc mặt sau của dao vát đơn. Độ lõm làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc giữa lưỡi dao và thực phẩm, dẫn đến lực cản ít hơn.

• Shinogi - Shinogi là đường gờ chạy dọc theo chiều dài của lưỡi dao, chia lưỡi dao thành hai phần chính: kireha và hira.

• Kireha - Kireha dùng để chỉ cạnh cắt hoặc cạnh sắc của lưỡi dao. Nó cũng được gọi là vát chính.

• Hira - Mặt phẳng của lưỡi dao

• Hasaki - Cạnh hoặc mũi của lưỡi dao, thường chỉ ra phần đầu nơi diễn ra hành động cắt.

Về cơ bản, lưỡi dao DEBA được chia thành 3 phần chính: mũi dao (tip), phần bụng (belly), và phần gót (heel)

Gót dao Deba là phần dày và cứng cáp nhất, chuyên đảm nhiệm những công việc "khó nhằn" như: loại bỏ vây, đuôi cá, chặt đầu cá, hay xử lý xương nhỏ. Thậm chí, những con dao Deba nặng hơn còn có thể tách khớp và cắt sụn khi chế biến gia cầm. Mạnh mẽ là vậy, nhưng Deba không phải là dao chặt xương. Cần tránh dùng Deba để chặt những loại xương dày và cứng như xương gà hay xương sườn để bảo vệ lưỡi dao.

Phần giữa của bụng dao Deba cho phép bạn thực hiện những đường cắt chính xác dọc theo xương cá và tách phi lê khỏi xương sống một cách dễ dàng. Đây là khu vực quan trọng để tạo ra những lát cắt đẹp mắt khi phi lê và chia cá, lột da và cắt tỉa thịt.

Đầu dao Deba là phần mảnh mai nhất, hội tụ sự tinh xảo trong thiết kế của lưỡi dao. Với độ thon gọn và sắc bén đặc trưng, đầu dao Deba được "chọn mặt gửi vàng" cho những thao tác đòi hỏi độ chính xác tuyệt đối, chẳng hạn như: xử lý các phần thịt quanh xương, khớp và những khu vực khó tiếp cận khác, hay rạch và chọc thủng da cá, gia cầm. Trong kỹ thuật phi lê cá, đầu dao Deba trở thành "người dẫn đường" đáng tin cậy cho các đầu bếp. Nhờ độ nhạy bén, đầu dao cho phép người đầu bếp cảm nhận được vị trí của xương, từ đó điều chỉnh đường cắt một cách linh hoạt, đảm bảo tạo ra những miếng phi lê hoàn hảo, không bị nát vụn.

CÁN DAO DEBA

Gỗ Hoàng Lan rất được ưa chuộng và xuất hiện trên hầu hết các con dao Deba truyền thống. Lý do bởi đặc tính mềm mại, tạo độ bám tuyệt vời, đồng thời cũng tương đối dễ dàng vệ sinh của loại gỗ này. Cán dao làm từ gỗ Hoàng Lan nhẹ, thoải mái khi cầm nắm và rất dễ thay thế. Tất cả những ưu điểm này đã khiến gỗ Hoàng Lan trở thành lựa chọn hàng đầu của các đầu bếp Nhật Bản.

Tuy nhiên, có một điều cần lưu ý: Cán dao gỗ Hoàng Lan có xu hướng hấp thụ mùi và màu của thực phẩm, vì vậy bạn nên rửa tay sạch sẽ trước khi sử dụng. Một mẹo nhỏ thường được áp dụng là ngâm và rửa cán dao trong nước sạch trước khi sử dụng, để gỗ hấp thụ nước thay vì mùi tanh của cá hay mùi hăng của hành khi chế biến.

CÁC LOẠI DAO DEBA

Dao Deba có rất nhiều biến thể, mỗi loại sở hữu những đặc điểm riêng biệt để phục vụ cho các mục đích sử dụng khác nhau.

• Hon-deba: "Hon" trong tiếng Nhật có nghĩa là "chính thống" hay "nguyên bản". Hon-deba chính là hình mẫu tiêu chuẩn của dao Deba, với thiết kế dày bản và trọng lượng lớn. Thường có chiều dài từ 150 đến 240mm, Hon-deba được sử dụng để phi lê và làm sạch các loại cá có kích thước từ trung bình đến lớn. Đây là loại Deba phổ biến nhất.

• Ko-deba: Phiên bản thu nhỏ của Deba tiêu chuẩn. "Ko" có nghĩa là "nhỏ", vì vậy Ko-deba mỏng và ngắn hơn, với chiều dài dao động từ 100 đến 135mm. Loại dao này chuyên dùng để phi lê những loại cá nhỏ như cá thu và cá mòi.

• Mioroshi-deba: "Mioroshi" trong tiếng Nhật có nghĩa là "phi lê". Mioroshi-deba là một biến thể thú vị của Deba, với lưỡi dao dài và hẹp hơn, cũng như mỏng hơn so với Hon-deba. Nhờ thiết kế này, Mioroshi-deba còn được sử dụng để cắt lát và chia cá sau khi phi lê, biến nó thành một dạng "lai" giữa Deba và Yanagiba. Tuy nhiên, do lưỡi dao mỏng hơn nên cần tránh sử dụng Mioroshi-deba để cắt xương và khớp.

• Kanisaki-deba: Kanisaki-deba được sử dụng để phi lê động vật có vỏ, đặc biệt là cua và tôm hùm. Điểm độc đáo của loại dao này là mép cắt được mài ở phía bên trái đối với dao dành cho người thuận tay phải, nhằm ngăn người dùng cắt vào thịt khi tách vỏ và phi lê cua.

• Yo-deba: Phiên bản phương Tây hóa của Deba, thường được trang bị cán dao kiểu phương Tây ("Yo"). Lưỡi dao thường có thiết kế vát hai mặt và hình dáng tương tự như dao Gyuto, tuy nhiên dày và cứng cáp hơn đáng kể.