TẤT TẦN TẬT VỀ DAO GYUTO

GYUTO LÀ GÌ?

Từ gyuto được tạo thành từ 'gyu' (牛) – nghĩa là thịt bò và 'to' (刀) – nghĩa là lưỡi dao. Khi kết hợp lại, "gyuto" có nghĩa là "dao bò" hoặc "lưỡi dao bò". Điều này xuất phát từ công dụng ban đầu của dao gyuto, vì nó được sử dụng để cắt và chia nhỏ những miếng thịt bò lớn. Tuy nhiên, ngày nay, nó đã trở thành một trong những loại dao phổ biến và đa năng nhất, được ứng dụng trong nhiều công việc khác nhau, từ xử lý thịt, cá cho đến rau củ và thảo mộc. Nếu bạn đang tìm kiếm một con dao toàn năng, có thể hoàn thành xuất sắc mọi nhiệm vụ trong bếp, từ băm nhỏ rau củ, sơ chế cá ngừ tươi cho đến thái lát bít tết vừa nướng, thì gyuto chính là sự lựa chọn "hoàn hảo."

Không còn gì tuyệt vời hơn một con dao gyuto - đây chính là đỉnh cao của sự hoàn hảo trong thế giới dao đa năng.

CẤU TẠO CỦA DAO GYUTO

Dao gyuto Nhật Bản có ngoại hình khá tương đồng với dao chef cổ điển, thường thấy trong các căn bếp chuyên nghiệp phương Tây. Điểm rộng nhất của dao nằm ở phần gót, đồng thời cũng là nơi phẳng nhất. Từ gót dao, phần bụng hay còn gọi là lưỡi cắt bắt đầu uốn cong nhẹ về phía mũi nhọn, tạo nên sự khác biệt so với các loại dao có lưỡi phẳng hơn như santoku hay nakiri.

• Phần mũi dao: Được thiết kế để thực hiện các công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, cho phép thái lát, cắt hạt lựu và băm nhỏ một cách chính xác và tinh tế.

• Phần bụng dao: Với đường cong nhẹ giữa mũi dao và phần giữa lưỡi, phần bụng dao trở nên lý tưởng cho việc đưa dao lên xuống nhịp nhàng khi cắt (rocking)

• Phần gót dao: Dao có bề ngang rộng giúp dễ dàng di chuyển thức ăn và phần gót dao tương đối phẳng, hỗ trợ việc băm nhỏ nhanh chóng và dễ dàng trên thớt.

DAO GYUTO DÙNG ĐỂ LÀM GÌ?

Dao Gyuto có thể được sử dụng rộng rãi trong nhà bếp, từ việc sơ chế cá, thịt cho đến rau củ. Hình dạng lưỡi dao rất linh hoạt, cho phép thực hiện nhiều kỹ thuật cắt khác nhau, từ cắt đẩy, cắt kéo, băm chặt tới cắt lắc.

• Kỹ thuật cắt đa dạng: Có khả năng thái lát, băm, cắt hạt lựu,... đáp ứng nhiều công việc nhà bếp khác nhau.

• Thái thịt: Cắt dễ dàng qua những miếng thịt lớn, tạo ra những phần thịt chính xác.

• Băm rau: Xử lý thành thạo các công việc tinh tế hơn như cắt hạt lựu hành tây hoặc băm tỏi.

HÌNH DẠNG & KÍCH THƯỚC DAO GYUTO

• Dưới 200mm (7.9 inches)

Những "em út" trong dòng Gyuto thường có chiều dài từ 180mm đến 200mm, kế thừa hoàn hảo những ưu điểm của dao Santoku nhưng với kích thước nhỏ gọn hơn (và dài hơn). Nhờ sự linh hoạt và trọng lượng nhẹ, chúng được yêu thích bởi những đầu bếp ưa chuộng sự nhanh nhẹn và kiểm soát tối đa. So với Santoku, Gyuto nhỏ gọn hơn, lưỡi dao hẹp hơn và có phần bụng cong nhẹ, cho phép thực hiện các động tác cắt lắc mượt mà.

• Dưới 240mm (9.5 inches)

Phần lớn dao Gyuto rơi vào khoảng chiều dài trung bình, từ 210mm đến 240mm, được coi là kích thước lý tưởng cho một con dao đa năng trong bếp.

Với khả năng xử lý đa dạng các công việc bếp núc, đây là lựa chọn hàng đầu của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp. Nếu bạn đang tìm kiếm một "người bạn đồng hành" đáng tin cậy, có thể "cân" mọi loại nguyên liệu và kỹ thuật cắt khác nhau, thì Gyuto cỡ trung bình chính là câu trả lời hoàn hảo.

• Dưới 300mm (11.8 inches)

Những "đại ca" Gyuto với chiều dài lên tới 300mm thực sự là những "chiến binh" thực thụ trong thế giới dao, xứng danh "dao bò" - biệt danh đầy uy lực của chúng. Với lưỡi dao dài, Gyuto cỡ lớn là lựa chọn hoàn hảo cho những công việc đòi hỏi đường cắt dài và liên tục, như thái lát thịt nướng lớn, lọc cá hay phi lê những tảng thịt lớn. Các đầu bếp chuyên nghiệp thường xuyên làm việc với những nguyên liệu kích thước "khủng" thường ưu tiên những con dao Gyuto dài này nhờ khả năng tiếp cận tuyệt vời và những đường cắt mượt mà. Tuy nhiên, do kích thước lớn, chúng không phù hợp cho các công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ và có thể hơi "nặng đô" đối với những người mới làm quen. Và đừng quên, một con dao lớn cũng cần một không gian làm việc đủ rộng rãi!

BIẾN THỂ CỦA DAO GYUTO

Mặc dù gyuto thường được biết đến như một con dao đa năng, nhưng vẫn còn một số biến thể thú vị khác đáng để khám phá.

• SAKIMARU-GYUTO: Một trong số đó là sakimaru gyuto. Cái tên này bắt nguồn từ mũi dao sakimaru, gợi nhớ đến thanh katana mạnh mẽ. Đây là sự kết hợp độc đáo giữa dao một mặt lưỡi chuyên dụng và dao hai mặt lưỡi đa năng. Sakimaru gyuto thừa hưởng thiết kế hình học và độ sắc bén đáng kinh ngạc từ dao một mặt lưỡi, đồng thời sở hữu hình dạng đa dụng của gyuto, phù hợp với nhiều kỹ thuật cắt khác nhau, cho phép xử lý đa dạng các loại nguyên liệu.

• KIRITSUKE-GYUTO: Một biến thể phổ biến khác là kiritsuke-gyuto, đúng như tên gọi, là sự kết hợp hoàn hảo giữa kiritsuke và gyuto. Dấu ấn của Gyuto thể hiện rõ ở lưỡi dao cong dài, trong khi kiritsuke đóng góp phần mũi dao "K-Tip" đặc trưng, tạo nên một công cụ vừa mạnh mẽ vừa linh hoạt trong tay người đầu bếp.

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA DAO GYUTO VÀ DAO CHEF PHƯƠNG TÂY

Sự khác biệt chính giữa hai loại dao này nằm ở triết lý cơ bản của hai thế giới sản xuất mà chúng bắt nguồn - Nhật Bản và phương Tây.

• Lưỡi dao: Dao Chef phương Tây thường cong hơn, mang lại ít diện tích tiếp xúc phẳng cho việc băm chặt, và tập trung vào kỹ thuật cắt lắc - một kỹ thuật phổ biến trong ẩm thực phương Tây. Ngược lại, dao gyuto có thiết kế dài hơn, với đường cong bắt đầu từ khoảng giữa lưỡi và kéo dài về phía mũi. Điều này tạo ra một vùng phẳng rộng hơn, lý tưởng cho kỹ thuật băm chặt theo chiều dọc, đồng thời vẫn đủ cong để thực hiện kỹ thuật cắt lắc.

• Thép: Nhờ sử dụng các loại thép khác nhau, dao gyuto thường nhẹ và mỏng hơn đáng kể, mang lại độ chính xác và sự linh hoạt cao trong từng thao tác. Sự khác biệt cốt lõi giữa gyuto và dao chef phương Tây nằm ở chính loại thép tạo nên chúng. Hai điểm khác biệt chính là:

  • Độ sắc bén: Cấu trúc phân tử của thép Nhật Bản tinh khiết hơn (ít crom và các chất phụ gia khác), cho phép mài đến độ sắc bén vượt trội.

  • Độ cứng: Dao phương Tây sử dụng thép không gỉ mềm hơn, thường có độ cứng từ 52 đến 58 HRC. Dao Nhật Bản sử dụng thép carbon cao, thường có độ cứng khoảng 62-64 HRC, thậm chí một số loại thép bột tiên tiến có thể đạt đến 68 HRC! Điều này rất quan trọng vì thép càng cứng, dao càng giữ được độ sắc bén lâu hơn và bạn ít phải lo lắng về việc mài dao.

• Cán dao: Dao Chef có cán kiểu phương Tây (Yo) với đinh tán, trong khi dao Nhật Bản truyền thống có cán kiểu Nhật (Wa). Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu của các nhà bếp phương Tây, ngày càng nhiều dao Nhật Bản hiện nay sử dụng cán Yo. Sự khác biệt chính nằm ở trọng lượng và vật liệu. Cán dao Nhật làm từ gỗ nên nhẹ hơn, trong khi cán kiểu phương Tây thường làm từ micarta hoặc các vật liệu tổng hợp như gỗ pakka.​​​​​​

Cán dao Nhật Bản (Wa): Theo truyền thống, dao gyuto được trang bị cán gỗ hình bầu dục hoặc bát giác kiểu Nhật Bản (Wa), thường được làm từ các loại gỗ có độ bám và độ bền cao như gỗ hồng sắc, gỗ óc chó, gỗ mộc lan hoặc gỗ pakka. Cán dao Nhật Bản thường nhẹ hơn và đảm bảo độ bám rất chắc chắn.Một điểm cộng nữa là chúng rất dễ thay thế. Vì vậy, trong trường hợp cán dao bị mòn hoặc bạn chỉ đơn giản muốn làm mới diện mạo cho con dao của mình, việc thay thế cán mới sẽ vô cùng đơn giản và nhanh chóng!

Cán dao phương Tây (Yo): Đối với những người tìm kiếm cảm giác quen thuộc hơn trong tay, cán kiểu phương Tây (Yo) ngày càng phổ biến trên thị trường.  Những cán dao này mang đến cấu trúc chắc chắn hơn, hơi nặng hơn một chút và do đó mang lại sự cân bằng tốt hơn cho dao, nhưng chúng có thể khó thay thế hơn.

NHỮNG ĐIỀU CẦN TRÁNH KHI SỬ DỤNG DAO GYUTO

• Đừng bỏ quên dao trong bồn rửa. Hãy rửa ngay bằng tay sau khi sử dụng.

• Tránh rửa dao trong máy rửa bát.

• Không sử dụng dao trên các bề mặt cứng như kính, gốm sứ, đá cẩm thạch hoặc thép.

• Không dùng lưỡi dao để cạo thức ăn trên thớt (hãy sử dụng phần sống dao).

Dao Gyuto được chế tác từ thép carbon cao, cho phép mài lưỡi dao đến độ mỏng và sắc bén tuyệt vời. Chúng có thể được rèn đến độ cứng lên tới 68HRC, giúp lưỡi dao giữ được độ sắc bén trong thời gian dài đáng kinh ngạc. Tuy nhiên, độ cứng cao hơn đồng nghĩa với độ dẻo dai thấp hơn. Điều này có nghĩa là chúng dễ bị sứt mẻ hơn, do đó, tránh sử dụng dao để cắt xuyên qua xương, khớp hoặc các loại bánh mì có vỏ cứng. Việc cạo thức ăn trên thớt bằng lưỡi dao cũng không được khuyến khích, thay vào đó hãy sử dụng phần sống dao.