Trong thế giới dao bếp truyền thống Nhật Bản, có một cái tên khá đặc biệt: Usuba. Đây không phải là con dao đa năng, cũng không phải lựa chọn dành cho người mới chỉ đơn thuần cần một dụng cụ để cắt thái rau củ hằng ngày. Usuba được thiết kế cho một mục đích chuyên biệt hơn: xử lý rau củ với độ chính xác cao.

Từ những đường cắt mỏng và đồng đều đến các kỹ thuật đòi hỏi sự khéo léo như Katsuramuki, Sengiri hay Mukimono, chiếc dao này đóng vai trò quan trọng trong nghệ thuật sơ chế và trình bày rau củ của ẩm thực Nhật Bản.

Hãy cùng Kichin tìm hiểu tất tần tật về Usuba trong bài viết dưới đây.

Usuba là gì?

Usuba (薄刃) là một loại dao rau củ truyền thống của Nhật Bản, được thiết kế chủ yếu để cắt, thái và tạo hình rau củ với độ chính xác cao.

Tên gọi Usuba có thể hiểu là “lưỡi mỏng” hoặc “lưỡi dao mỏng”, phản ánh một trong những đặc điểm nổi bật nhất của dòng dao này.

Usuba thường có:

• Lưỡi dao cao

• Phần cạnh cắt tương đối thẳng

• Lưỡi mỏng

• Thiết kế một mặt vát truyền thống

• Phần sống dao tương đối dày hơn cạnh cắt

• Cấu trúc phía sau lưỡi có phần lõm đặc trưng ở nhiều mẫu truyền thống

Tsunehisa Usuba 165 mm

Thiết kế này giúp Usuba thực hiện những đường cắt rau củ chính xác và sạch, đặc biệt trong các kỹ thuật chế biến truyền thống của Nhật Bản. Nếu Gyuto là một con dao đa năng và Nakiri là dao rau củ thân thiện với căn bếp gia đình, thì Usuba thiên nhiều hơn về kỹ thuật và độ chính xác.

Tại sao Usuba lại đặc biệt?

Điểm làm nên sự khác biệt lớn nhất của Usuba chính là cấu tạo một mặt vát.

Khác với Gyuto, Santoku hay Nakiri thường có lưỡi hai mặt vát, Usuba truyền thống được mài chủ yếu ở một phía, trong khi mặt còn lại có cấu trúc lõm đặc trưng. Thiết kế này không đơn thuần để tạo ra một con dao “sắc hơn”. Nó còn ảnh hưởng trực tiếp đến cách dao tiếp xúc với nguyên liệu, cách thực hiện đường cắt và khả năng kiểm soát lưỡi dao trong những kỹ thuật chế biến rau củ chuyên sâu.

Các loại dao Nhật một mặt vát như Usuba, Yanagiba hay Deba có kỹ thuật sử dụng và mài dao khác đáng kể so với dao hai mặt vát. Chính vì vậy, Usuba không phải kiểu dao chỉ cần cầm lên là có thể sử dụng thành thạo ngay.

Usuba dùng để làm gì?

Nếu chỉ nói “Usuba dùng để cắt rau” thì chưa đủ. Điểm đặc biệt của Usuba nằm ở những kỹ thuật cắt rau củ cần độ chính xác cao.

1. Cắt thái rau củ

Usuba có phần cạnh tương đối thẳng, phù hợp với các đường cắt theo phương thẳng đứng hoặc kỹ thuật cắt đẩy. Lưỡi dao cao cũng tạo cảm giác kiểm soát tốt khi xử lý các loại rau củ có kích thước lớn.

Usuba có thể được sử dụng với:

• Cà rốt

• Củ cải

• Dưa chuột

• Khoai tây

• Bí đỏ

• Cải

• Các loại rau củ khác

Tuy nhiên, mục tiêu của Usuba không đơn giản là “cắt nhanh”. Nó hướng đến đường cắt sạch, chính xác và kiểm soát tốt hình dạng nguyên liệu.

2. Katsuramuki: kỹ thuật nổi tiếng nhất khi nhắc đến Usuba

Nếu đã tìm hiểu về Usuba, gần như chắc chắn bạn sẽ bắt gặp từ Katsuramuki.

Đây là kỹ thuật sử dụng dao để tạo ra một dải rau củ mỏng, dài và liền mạch, thường áp dụng trên những loại củ có dạng hình trụ như củ cải Daikon. Nếu thao tác chính xác, người đầu bếp có thể tạo thành một lớp nguyên liệu mảnh, kéo dài gần như liên tục.

Kỹ thuật này phần nào lý giải đặc điểm thiết kế của dao Usuba, với lưỡi dao mỏng và cạnh cắt đặc trưng, phù hợp cho những thao tác cắt gọt đòi hỏi độ chính xác cao.

Kỹ thuật Katsuramuki

3. Sengiri

Sengiri là kỹ thuật thái rau củ thành những sợi nhỏ, dài và tương đối đồng đều. Với một con dao đa năng thông thường, bạn hoàn toàn có thể thái rau củ thành sợi.

Kỹ thuật Sengiri

Nhưng với Usuba, mục tiêu không chỉ là tạo ra những sợi rau. Đó còn là khả năng kiểm soát độ dày, chiều dài và hình dạng của từng lát cắt. Đây chính là điểm mà những dòng dao chuyên dụng bắt đầu cho thấy giá trị của chúng.

4. Mukimono và tạo hình rau củ

Usuba cũng được sử dụng trong các kỹ thuật tạo hình và trang trí rau củ. Khi món ăn Nhật Bản đề cao tính thẩm mỹ của nguyên liệu, những đường cắt chính xác không chỉ phục vụ việc nấu ăn mà còn góp phần tạo nên hình thức của món ăn.

Với những người làm bếp chuyên nghiệp, khả năng kiểm soát lưỡi dao trong các thao tác như vậy là một yếu tố rất quan trọng.

Usuba khác Nakiri như thế nào?

Đây có lẽ là câu hỏi quan trọng nhất đối với người mới tìm hiểu dao Nhật. Nhìn từ bên ngoài, Usuba và Nakiri khá giống nhau.

Cả hai đều có:

• Lưỡi dao cao

• Cạnh cắt tương đối thẳng

• Thiết kế chuyên cho rau củ

• Hình dáng khá vuông vức

So sánh dao Nakiri và dao Usuba

Nhưng cấu tạo và mục đích sử dụng lại khác nhau đáng kể.

Nakiri hiện đại có hình dáng bắt nguồn từ Usuba nhưng được thiết kế theo hướng dễ sử dụng hơn trong căn bếp gia đình. Nếu bạn đang phân vân giữa hai dòng dao này, có thể đọc thêm bài TẤT TẦN TẬT VỀ DAO NAKIRI để hiểu rõ hơn về sự khác biệt.

Usuba phù hợp với ai nhất?

Nếu phải gói gọn trong một câu: Usuba dành cho người không chỉ muốn cắt rau củ, mà muốn làm chủ kỹ thuật cắt rau củ.

Đây là sự khác biệt rất lớn. Một người dùng gia đình có thể không bao giờ cần đến Katsuramuki hay Mukimono. Nhưng với đầu bếp chuyên nghiệp hoặc người thực sự quan tâm đến kỹ thuật chế biến Nhật Bản, Usuba lại là một công cụ rất đáng giá.

Nó đại diện cho một triết lý khá đặc trưng của dao Nhật:

Khi một công việc đủ quan trọng, người Nhật sẵn sàng thiết kế riêng một con dao cho công việc đó.

Kỹ thuật cắt đặc trưng của dao Usuba

Nếu muốn bắt đầu với dao rau củ Nhật, nên chọn gì?

Nếu bạn mới tìm hiểu:

• Muốn dễ dùng: chọn Nakiri.
• Muốn đa năng: chọn Santoku hoặc Gyuto.
• Muốn xử lý những công việc nhỏ, gọt và tỉa: chọn Petty.
• Muốn học kỹ thuật cắt rau củ truyền thống: tìm hiểu Usuba.

Nếu bạn đang phân vân giữa các dòng dao rau củ này, có thể xem thêm: 10 dáng dao Nhật phổ biến và mỗi loại sinh ra để làm gì? trước khi lựa chọn.

Kết luận

Usuba là dòng dao rau củ truyền thống của Nhật Bản, được thiết kế để tạo ra những đường cắt mỏng, chính xác và đẹp mắt. Đây không phải là một con dao đa năng, mà là công cụ chuyên dụng cho các kỹ thuật như Katsuramuki, Sengiri và Mukimono.

So với Gyuto, Santoku hay Nakiri, Usuba khó làm quen và bảo quản hơn. Dao có lưỡi một mặt vát nên người dùng cần học cách sử dụng, mài và chăm sóc đúng kỹ thuật.

Nếu mục tiêu của bạn đơn giản là sơ chế rau củ nhanh, gọn và dễ kiểm soát trong căn bếp gia đình, một con dao Nakiri hai mặt vát sẽ thực tế hơn rất nhiều.

Ví dụ, Kichin Nakiri 165mm có thiết kế chuyên cho công việc cắt thái rau củ, sử dụng lưỡi thép không gỉ được xử lý nhiệt ở độ cứng khoảng 55–57 HRC, kết hợp cán gỗ Lithocarpus. Đây là kiểu thiết kế dễ tiếp cận hơn với người dùng muốn một con dao rau củ để sử dụng hằng ngày.

Bạn có thể tham khảo Kichin Nakiri 165mm nếu đang tìm một lựa chọn thực tế hơn Usuba cho căn bếp gia đình.

Còn nếu mục tiêu của bạn là tìm hiểu Usuba, hãy cân nhắc nhu cầu sử dụng và kinh nghiệm của bản thân. Điều quan trọng không phải là dao có sắc hay đắt nhất, mà là nó có phù hợp với công việc bạn muốn thực hiện hay không.