TẤT TẦN TẬT VỀ DAO NAKIRI

Nakiri là một loại dao Nhật Bản được thiết kế chuyên biệt để cắt rau củ và các loại rau lá xanh. Đây là một trong những loại dao nhà bếp lâu đời và phổ biến nhất tại Nhật Bản. Cái tên Nakiri hay Nakiri bōchō có nghĩa là "dao cắt rau".

Lịch sử của dao Nakiri

Trong thời kỳ Edo (1603-1868), Sakai, một trong ba trung tâm sản xuất dao hàng đầu Nhật Bản, đã cho ra đời hai kiểu dáng dao độc đáo, định hình nên những công cụ chủ lực trong căn bếp Nhật trên toàn quốc. Hai loại dao này, deba và nakiri, đã đảm nhiệm việc xử lý các nguyên liệu chính của ẩm thực truyền thống Nhật Bản - cá và rau củ - cho đến tận thế kỷ 19.

Tuy nhiên, ảnh hưởng từ phương Tây vào thời điểm đó đã khiến người Nhật dần chuyển từ việc sử dụng dao chuyên dụng sang dao đa năng như santoku (trong đó, "san" có nghĩa là "ba", tượng trưng cho thịt, cá và rau). Trước đó, việc dùng chung một con dao để cắt cả rau và thịt là điều không phổ biến tại Nhật Bản. Dao được thiết kế với mục đích cụ thể và chế tác để hoàn thành xuất sắc những công việc nhất định.

Mặc dù dao đa năng nhanh chóng trở nên thịnh hành, nhưng việc sử dụng dao chuyên dụng vẫn được ưa chuộng và lan rộng ra toàn thế giới. Dao nakiri, với vai trò quan trọng trong căn bếp Nhật Bản qua nhiều thế kỷ, tiếp tục chinh phục người dùng khắp toàn cầu.

Tại sao dao Nakiri lại lý tưởng để cắt rau củ?

Đúng như tên gọi, dao nakiri là một loại dao Nhật Bản được thiết kế tối ưu để xử lý rau củ quả. Với lưỡi dao gần như thẳng, không có độ cong ở phần bụng (ngoại trừ một số biến thể tùy thuộc vào chiều dài và ý đồ của người thợ rèn), dao nakiri đặc biệt phù hợp với động tác cắt dứt khoát xuống thớt. Hơn nữa, toàn bộ chiều dài lưỡi dao được sử dụng đồng thời, giúp tạo ra những đường cắt ngọt và sạch sẽ.

Lưỡi dao nakiri rộng, sống dao vuông vức, không có mũi nhọn mà bo tròn. Thiết kế lưỡi rộng mang lại lợi thế lớn cho người dùng, tạo khoảng trống thoải mái cho các khớp ngón tay. Lưỡi dao lướt nhẹ qua các đốt ngón tay đang giữ nguyên liệu, cho phép xếp chồng nguyên liệu cao hơn và đảm bảo an toàn khi cắt.

Dao nakiri cũng rất mỏng và phẳng, giúp ngăn ngừa nguyên liệu bị dập nát hay gãy vỡ khi cắt. Nhờ đó, bề mặt cắt luôn hoàn hảo, mịn màng như gương, ngay cả với những loại rau củ cứng như cà rốt. Đặc điểm này của lưỡi dao là vô cùng quan trọng, bởi vì việc dập nát ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của nguyên liệu. Tế bào càng bị tổn thương, càng nhiều enzym oxy hóa được giải phóng, làm thay đổi hương vị món ăn. Trong ẩm thực Nhật Bản, việc cắt thái không chỉ là bước chuẩn bị đơn thuần mà đã là một phần của quá trình nấu nướng, góp phần tạo nên sự tinh tế và hoàn hảo cho món ăn.

Dao Nakiri còn có thể dùng để làm gì?

Mặc dù được thiết kế chủ yếu để xử lý rau củ và thảo mộc, dao nakiri cũng tỏ ra hữu dụng khi cắt các nguyên liệu mềm như đậu phụ, trái cây, thậm chí cả thịt không xương (dù kích thước của nó không phù hợp để cắt miếng lớn). Tuy nhiên, đối với thịt, sử dụng các loại dao chuyên dụng như gyuto hay dao thái lát thịt vẫn là lựa chọn tối ưu hơn, vì chúng được thiết kế đặc biệt cho mục đích này.

Việc chọn đúng dụng cụ cho từng loại thực phẩm không chỉ giúp giảm thiểu nguy cơ hư hỏng hay sứt mẻ lưỡi dao mà còn mang lại trải nghiệm cắt thái hoàn hảo hơn.

Những việc không nên dùng dao Nakiri 

• Katsuramuki: Mặc dù có hình dáng cơ bản tương tự dao usuba, nhưng dao nakiri không phù hợp để cắt tỉa rau củ cứng theo kỹ thuật katsuramuki (trong đó nguyên liệu được xoay để tạo ra những lát cắt mỏng liên tục), bởi lưỡi dao của nó luôn được mài hai mặt.

• Nguyên liệu rất cứng: Với lưỡi dao mỏng, nakiri không phải là lựa chọn tốt nhất để cắt các loại rau củ rất cứng như bí ngô, vì nó dễ bị gãy nếu dùng lực quá mạnh. Việc này đòi hỏi kỹ năng và sự cẩn thận, không phải ai cũng có thể làm được. Để xử lý những nguyên liệu cứng, bao gồm cả chặt xương, cắt thực phẩm đông lạnh hay các công việc nặng khác, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng dao chặt hoặc các loại dao chuyên dụng tương tự, được thiết kế riêng cho những mục đích này.

• Cắt gọt tỉa: Nakiri cũng không thể thay thế hoàn toàn cho dao gọt. Nếu bạn cần một con dao nhỏ gọn để cầm trên tay thực hiện các thao tác tỉ mỉ như gọt vỏ khoai tây hay bỏ lõi táo, dao petty sẽ là lựa chọn phù hợp hơn.

• Bánh mì: Một lưu ý quan trọng khác, bạn không nên dùng dao Nhật để cắt bánh mì. Lưỡi dao Nhật mỏng và sắc bén không phù hợp để cắt xuyên qua lớp vỏ bánh cứng, dễ gây áp lực lên lưỡi dao, dẫn đến sứt mẻ hoặc hư hỏng. Lưỡi dao mỏng cũng không lý tưởng để cắt phần ruột bánh mềm mà không làm bánh bị biến dạng.

Hình dáng và kích thước của dao Nakiri

Một con dao rau nakiri tiêu chuẩn thường có chiều dài từ 165 đến 180 mm (6.5 đến 7 inch), tuy nhiên trên thị trường cũng có thể tìm thấy các kích thước khác.

Hình dáng và kích thước của dao nakiri có thể có một số biến thể, tùy thuộc vào từng vùng miền:

• Kiểu Kanto: Dao nakiri kiểu Kanto thường có cán dao ngắn hơn và phần gót lưỡi dao được bo tròn mềm mại.

• Kiểu Tây Nhật Bản: Dao nakiri kiểu Tây Nhật Bản thường có gót dao vuông vức và nhọn.

• Kiểu Kyoto: Dao nakiri kiểu Kyoto có phần đầu lưỡi dao hơi cong nhẹ.

Nhìn chung, dao Nakiri có hình dáng đặc trưng với lưỡi dao thẳng, rộng và vuông vức, mũi dao bo tròn. Kích thước phổ biến nhất là từ 165 đến 180mm, nhưng cũng có thể có các biến thể khác tùy thuộc vào vùng miền và phong cách thiết kế riêng.

Dao nakiri không có mũi nhọn, thay vào đó là phần đầu vuông vức nối liền với lưỡi dao thẳng. Thiết kế lưỡi cắt thẳng, không cong, giúp dao nakiri trở nên lý tưởng cho kỹ thuật cắt đẩy (cắt dọc nguyên liệu) thay vì kỹ thuật cắt rocking motion (kỹ thuật cắt đưa dao lên xuống). Điều này mang lại hai ưu điểm nổi bật:

• Thứ nhất, phần bụng thẳng và kỹ thuật cắt đẩy giúp ngăn lưỡi dao bị xoắn trên thớt, tránh gây hư hỏng cho dao.

• Thứ hai, toàn bộ bề mặt phẳng của lưỡi dao tiếp xúc với thớt cùng một lúc, tận dụng tối đa chiều dài lưỡi dao trong mỗi lần cắt. Nhờ đó, bạn có được những lát cắt hoàn hảo, tách rời hoàn toàn, không còn tình trạng rau củ bị cắt dính vào nhau như khi sử dụng dao cong.

Dao nakiri luôn được mài hai mặt lưỡi (hay còn gọi là dao vát đôi). Điều này khiến nó trở nên dễ sử dụng hơn so với "người anh em" usuba chỉ có một mặt lưỡi. Trong quá trình sử dụng, dao vát đôi sẽ trượt xuống đều và thẳng trên thớt, không bị lệch sang một bên, giúp tạo ra những đường cắt mượt mà và đồng đều.

Bên cạnh đó, dao hai mặt lưỡi cũng dễ dàng bảo dưỡng hơn, vì việc mài dao trở nên đơn giản hơn so với dao một mặt lưỡi. Có ý kiến cho rằng, chính đặc điểm này đã góp phần giúp dao nakiri trở nên phổ biến rộng rãi, trở thành một trong những loại dao không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình Nhật Bản.