THÉP: TRÁI TIM CỦA DAO NHẬT

Bản chất của một con dao bếp đơn giản chỉ là một mảnh thép với một tay cầm. Một con dao bếp tốt được làm từ thép tốt. Thép tốt nên được coi là nền tảng, một tiềm năng, mà thông qua các quá trình rèn, tôi luyện và định hình lưỡi dao, chỉ có những thợ thủ công giàu kinh nghiệm mới có thể khai thác được.

Có 3 loại thép chính được sử dụng trong sản xuất dao bếp. Mỗi loại có ưu và nhược điểm riêng, tùy thuộc vào mục đích sử dụng của con dao.

• Thép Carbon (thép truyền thống của Nhật Bản, ví dụ: Aogami)

• Thép không gỉ / Chống gỉ (ví dụ: VG-10)

• Thép bột (ví dụ: ZDP-189 hoặc R2)

Nhưng trước khi đi sâu vào các loại thép khác nhau, hãy cùng khám phá các nguyên tố hóa học chính trong thép và ảnh hưởng của chúng đến đặc tính của dao bếp.

Các Nguyên Tố Hóa Học trong Thép và Ảnh Hưởng của Chúng

Thép được làm từ sắt (Fe), carbon (C) và một lượng nhỏ các nguyên tố khác. Carbon (C) là nguyên tố chính trong thép. Không có carbon, thép không thể được rèn hoặc tôi luyện. Carbon càng nhiều, thép càng cứng hơn. Thép có thể chứa từ 0,1 đến 3% carbon.

Các nguyên tố hóa học trong thép:

• Sắt (Fe): Nguyên tố chính trong thép.

• Carbon (C): Nguyên tố chính trong thép. Nó cung cấp cho thép khả năng cứng lại trong quá trình xử lý nhiệt. Nó làm giảm khả năng chống ăn mòn và làm thép giòn.

• Crom (Cr): Tăng cường đáng kể khả năng chống ăn mòn của thép và đến một mức độ nhất định, tăng độ cứng của nó.

• Mangan (Mn): Cải thiện cấu trúc của thép và tăng khả năng tôi luyện cao hơn của thép.

• Vanadi (V): Nguyên tố chính trong việc tăng độ cứng của thép. Nó tăng khả năng có lưỡi dao sắc hơn và duy trì độ sắc bén trong thời gian dài hơn.

• Molybdene (Mo): Tăng khả năng chống ăn mòn, thường có mặt trong thép không gỉ và giúp duy trì độ cứng và sức mạnh của thép trong trường hợp thay đổi nhiệt độ.

• Silicon (Si): Tăng cường tác dụng tích cực của carbon (C). Nó tăng độ cứng và độ bền của thép.

• Coban (Co): Để tăng độ cứng và khả năng chống ăn mòn.

• Tungsten (W): Tăng đáng kể độ bền mài mòn của thép.

• Phốtpho (P): Tạp chất, có mặt trong tất cả các loại thép với số lượng nhỏ.

• Lưu huỳnh (S): Tạp chất, có mặt trong tất cả các loại thép với số lượng nhỏ.

Thép Carbon (thép truyền thống của Nhật Bản)

Thép Carbon là lựa chọn ưa thích của các đầu bếp Nhật Bản. Do hàm lượng carbon (C) cao, loại thép này có thể được rèn đến độ cứng cao (60+ HRC), nhưng rất dễ mài lại. Dao làm bằng thép Carbon cần được chú ý bảo dưỡng đặc biệt, lau khô sau mỗi lần sử dụng và bôi dầu lên lưỡi dao thường xuyên, và sẽ phát triển một lớp patina theo thời gian. Bảo dưỡng không đúng cách sẽ nhanh chóng phát triển ăn mòn/rỉ sét.

Các thợ rèn Nhật Bản luôn chọn thép một cách cẩn thận. Katana truyền thống được làm từ thép tamahagane, chỉ được sản xuất ở phía tây Nhật Bản. Nó được sản xuất trong lò nung truyền thống được gọi là "tatara" từ bụi sắt và than tinh khiết bằng các kỹ thuật cổ xưa.

Thép truyền thống của Nhật Bản được làm bằng các kỹ thuật tương tự. Loại thép này được sử dụng trong sản xuất dao, chịu các quy trình xử lý tương tự như katana. Có hai loại thép chính: shiro-ko (thép trắng #1, #2) và ao-ko (thép xanh #1, #2 và Aogami Super).

Thép Trắng / Shirogami / Shiro-ko

Thép trắng là thép cực kỳ tinh khiết với tỷ lệ carbon cao và không có thành phần bổ sung (nó có thể chứa một số phốtpho (F) và lưu huỳnh (S) làm tạp chất). Có hai loại thép trắng: thép trắng 1 và thép trắng 2.

• Thép trắng #1: Chứa sắt (Fe), carbon (C) 1.25 - 1.35 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, phốtpho (P) 0.03 %, lưu huỳnh (S) 0.004 % và silicon (Si) 0.10 - 0.20 %.

• Thép trắng #2: Chứa sắt (Fe), carbon (C) 1 - 1.15 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30%, phốtpho (P) 0.03 %, lưu huỳnh (S) 0.004% và silicon (Si) 0.10 - 0.20 %.

Thép Xanh / Aogami / Ao-ko

Nếu chúng ta thêm crom và tungsten vào thép trắng cực tinh khiết, chúng ta sẽ có thép xanh. Do các chất phụ gia, thép xanh bền hơn, chống ăn mòn hơn một chút, nhưng trên hết, nó có "kirenaga" tốt hơn, đây là một từ tiếng Nhật để chỉ thời gian sắc bén. Dao làm bằng thép xanh chủ yếu được sử dụng trong các nhà hàng Nhật Bản, nơi đầu bếp cần một con dao giữ được độ sắc bén trong thời gian dài.

• Thép xanh #1: Chứa sắt (Fe), carbon (C) 1.25 - 1.35 %, crom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, phốtpho (P) 0.03 %, lưu huỳnh (S) 0.004 % và silicon (Si) 0.10 - 0.20 %.

• Thép xanh #2: Chứa sắt (Fe), carbon (C) 1.05 - 1.15 %, crom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, phốtpho (P) 0.03 %, lưu huỳnh (S) 0.004 %, silicon (Si) 0.10 - 0.20 % và tungsten (W) 1.00 - 1.58 %.

• Thép Aogami Super: Chứa sắt (Fe), carbon (C) 1.40 - 1.50 %, crom (Cr) 0.30 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, molybdene (Mo) 0.30 - 0.52 %, phốtpho (P) 0.03 %, lưu huỳnh (S) 0.004 %, silicon (Si) 0.10-0.20 %, tungsten (W) 2.00 - 2.50 % và vanadi (V) 0.30 - 0.50 %.

Thép Không Gỉ / Chống Ăn Mòn

Bằng cách thêm crom (Cr) vào thép, chúng ta tăng khả năng chống ăn mòn của nó. Oxit crom hình thành một màng bảo vệ trên bề mặt thép, ngăn chặn tiếp xúc giữa sắt và nước hoặc oxy. Nếu hợp kim thép cơ bản chứa 12% hoặc nhiều hơn crom, chúng ta gọi đó là thép không gỉ. Ngay cả dao bếp bằng thép không gỉ cũng phải được lau và sấy khô sau khi sử dụng, đặc biệt nếu chúng ta cắt trái cây và rau củ chứa axit (chanh, hành tây, cà chua, v.v.). Màng bảo vệ nhạy cảm và axit có thể làm hỏng nó. Nếu chúng ta để dao không lau chùi và ướt trong thời gian dài, ngay cả thép không gỉ cũng có thể bị ăn mòn.

Do sự phát triển công nghệ, chúng ta đã chứng kiến sự xuất hiện của các loại thép mới, kết hợp chất lượng thép với hàm lượng carbon cao và tính thực dụng của thép không gỉ. Thép Carbon và thép không gỉ ngày nay rất phổ biến với các đầu bếp chuyên nghiệp. Các loại thép nổi tiếng nhất thuộc loại này là:

• VG-10: Là loại thép không gỉ hàng đầu. Nó chứa sắt (Fe), carbon (C) 0.95 - 1.15 %, crom (Cr) 14.50 - 15.5 %, coban (Co) 1.30 - 1.50 %, mangan (Mn) 0.50 %, molybdenum (Mo) 0.90 - 1.20 %, phốtpho (P) 0.03 % và vanadi (V) 0.10-0.3 %. Một con dao VG-10 điển hình sẽ là Bunka Black Damascus.

• Ginsan, Silver steel hoặc Ginsan-ko: Chứa sắt (Fe), carbon (C) 0.92 - 1.10 %, crom (Cr) 13.00 - 14.5 %, mangan (Mn) 0.60 - 1.00 %, phốtpho (P) 0.03 %, lưu huỳnh (S) 0.02 % và silicon (Si) 0.35 %.

• 19c27, Sandvik steel hoặc Swedish steel: Là một loại thép rất phổ biến với các nhà sản xuất Nhật Bản, nó có thể được tôi luyện đến độ cứng 62-66 HRC và chứa sắt (Fe), carbon (C) 0.95 %, crom (Cr) 13.5 %, mangan (Mn) 0.70 %, phốtpho (P) 0.03 %, lưu huỳnh (S) 0.01 % và silicon (Si) 0.40 %.

Thép Bột

Tamahagane được coi là mẹ của tất cả các loại thép. Điều đó từng đúng, hoặc vẫn đúng khi chúng ta nói về kiếm katana của Nhật Bản, nhưng ngày nay khoa học hiện đại đang sản xuất ra những loại thép mới, đặc biệt, phù hợp hơn cho lưỡi dao bếp, được gọi là thép bột. Loại thép này tiên tiến hơn, cứng hơn, bền hơn, sắc hơn và có một điểm chung với tamahagane cổ đại - chúng đều được sản xuất tại Nhật Bản! Thép công nghệ cao của Nhật Bản đang được rèn theo cách cũ từ cùng một gia đình thợ rèn đã rèn katana. Đây là sự kết hợp tốt nhất giữa cổ đại và hiện đại để sản xuất ra những con dao tốt nhất, hoặc thậm chí tốt hơn, sắc bén nhất!

Thép luyện bột, còn được gọi là thép công cụ tốc độ cao dạng bột, là loại thép thường được sử dụng trong các ứng dụng công nghiệp yêu cầu các công cụ có khả năng cắt thép và cũng chịu được lực lớn và nhiệt độ cao. Thép bột được làm bằng một quy trình sản xuất khác, cho phép thành phần hóa học phong phú hơn và cấu trúc hạt rất mịn với các đặc tính luyện kim tuyệt vời.

Dao làm từ những loại thép này rất hiếm, khó sản xuất và đắt tiền, và chỉ những thợ làm dao giỏi nhất mới có thể rèn, ghép lớp và xử lý nhiệt các loại thép này. Đây là một quá trình rất khó đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, kiến thức và một thợ rèn có xu hướng hoàn hảo. Dao thép bột được làm đúng cách là crème de la crème của những gì dao bếp có thể cung cấp.

Ưu điểm của dao bếp thép bột:

• Độ cứng rất cao lên đến 67 trên thang đo Rockwell C (HRC) và độ bền tốt.

• Khả năng chống ăn mòn thỏa mãn.

• Không phải là thép dễ mài nhất, nhưng với cấu trúc vi mô tinh tế để có độ sắc bén tuyệt vời và khả năng duy trì độ sắc bén (nhiều) lâu hơn các loại thép truyền thống khác.

Các loại thép bột phổ biến và phù hợp nhất cho dao bếp:

• ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) là "siêu thép" luyện bột. Nó có thành phần hóa học tương tự như Cowry X và cung cấp mức độ hiệu suất tương tự. Thật không may, do khó sản xuất ZDP-189 và quy trình rèn và xử lý nhiệt đặc biệt, chỉ có một số ít thợ rèn có thể chế biến nó.

• R2 (SG2) là "siêu thép" luyện bột đã trở nên phổ biến với thép dao vì hiệu suất cắt, khả năng giữ cạnh tuyệt vời và khả năng chống ăn mòn cao. Không giống như Cowry X và ZDP-189, dao bếp làm bằng thép R2 có sẵn trên thị trường nhiều hơn.

• HAP-40 là một loại thép công cụ tốc độ cao luyện bột của Hitachi Metals Ltd. Thành phần hóa học phong phú và cấu trúc vi mô tinh tế của nó cho phép sản xuất ra những con dao có sự cân bằng tuyệt vời giữa độ cứng, độ bền và khả năng giữ cạnh.

• SRS13 (Nachi-Fujikoshi) là một loại thép bột tốc độ cao chỉ được sử dụng bởi một vài thợ làm dao vào thời điểm này. SRS13 khá dễ mài so với các loại thép bột khác. Về hiệu suất, nó rất giống với thép R2. Do hàm lượng crom cao, nó được coi là "không gỉ" hoặc tốt hơn, chống vết bẩn. Có thể được tôi luyện đến khoảng 63-64 HRC.

• Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) là "siêu thép" luyện bột có hàm lượng carbon và crom rất cao. Thật không may, nó đắt tiền và khó sử dụng về mặt kỹ thuật đối với các thợ làm dao, vì vậy những con dao tuyệt vời này khá hiếm.